Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorErsus Bilek, Seda
dc.contributor.authorYayğaz, Atiye
dc.date.accessioned2020-10-12T14:27:58Z
dc.date.available2020-10-12T14:27:58Z
dc.date.issued2015en_US
dc.date.submitted2015
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada dondurma yöntemi ve dondurarak depolamanın kiraz domatesin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domateslere aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma olmak üzere 4 farklı dondurma işlemi uygulanmıştır. Bireysel hızlı dondurma dondurulmuş kiraz domates üretiminde sanayide hâlihazırda kullanılmaktadır. Aşamalı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma ise sanayide dondurulmuş kiraz domates üretiminde kullanılabilme potansiyeline sahip oldukları düşünülerek seçilmiştir. Statik dondurma ve bireysel hızlı dondurmada kiraz domatesler -20 °C'de dondurulurken, aşamalı dondurma işlemi sırasıyla 0, -10 ve -20 °C'de gerçekleştirilmiştir. Vakumda bekletip bireysel hızlı dondurmada kiraz domatese 11 psi (22 inHg) basınçta 10 dakika vakum uygulanmış ardından -20 °C'de bireysel hızlı dondurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Taze hammadde ve farklı yöntemlerle dondurulmuş örneklerin -20 °C'de depolanması süresince 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda pektin metilesteraz (PME) aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarı, poligalakturonaz (PG), lipoksigenaz (LOX) aktiviteleri, pH, titrasyon asitliği, likopen, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk değerleri ile kabuk çatlama oranı incelenmiştir. Depolama süresince titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde içeriğinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Kiraz domates örneklerinin 1. ay sonundaki PME aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarında taze hammaddeye göre artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, 1. ay sonunda PG aktivitesinde aşamalı dondurma hariç diğer 3 yöntemde taze hammaddeye göre artış saptanmıştır. En fazla kabuk çatlaması, metanol üretimi ve PG aktivitesi bireysel hızlı dondurma uygulanan örneklerde görülmüştür. Aşamalı ve statik dondurma uygulanan örneklerin kabuk çatlama oranları benzer bulunmuştur. Dondurarak depolama süresince metanol üretimi ve PG aktivitelerinde 1. aydan itibaren azalma belirlenmiştir. Kiraz domates örneklerinin LOX aktivitesinde 1. ayda taze hammaddeye göre önemli bir azalma meydana gelmiş, 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda enzimin aktivitesinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, the effects of freezing methods and frozen storage on cherry tomato quality were studied. Four different freezing treatments; progressive freezing, individual quick freezing, static freezing and individual quick freezing after vacuum treatment were applied to the cherry tomatoes. Individual quick freezing has already been used in the industry for frozen cherry tomato production. Because of usability potentials for frozen cherry tomato production, progressive, static and individual quick freezing after vacuum treatment were chosen. While tomatoes were frozen at -20 °C in static and individual quick freezing, progressive freezing was done respectively at 0, -10 and -20 °C. 11 psi (22 inHg) vacuum applied for 10 minutes, then individual quick freezing was done at -20 °C in individual quick freezing after vacuum treatment. Samples were analyzed for methanol production related with pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG), lipoxygenase (LOX) activities, lycopene, pH, titratable acidity, total dry matter, skin cracking ratio and color at raw material, 1., 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage at -20 °C. During storage period, titratable acidity, pH, soluble solid and total dry matter were not shown great change. First month of frozen storage caused increase in methanol production related with PME activity. Similarly, first month of storage caused increase in PG activity except progressive freezing. Tomatoes frozen by individual quick freezing had the highest methanol production, PG activity and skin cracking ratio. Skin cracking ratio of tomatoes frozen by progressive and static freezing was found similar. Methanol production and PG activity decreased from first month of storage. LOX activity in first month decreased significantly compared to raw material. Statistically significant difference between LOX activities of tomatoes in 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage was not found.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/58473
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKiraz Domatesen_US
dc.subjectAşamalı Dondurmaen_US
dc.subjectBireysel Hızlı Dondurmaen_US
dc.subjectStatik Dondurmaen_US
dc.subjectVakumen_US
dc.subjectEnzimen_US
dc.subjectCherry Tomatoen_US
dc.subjectProgressive Freezingen_US
dc.subjectIndividual Quick Freezingen_US
dc.subjectStatic Freezingen_US
dc.subjectVacuumen_US
dc.subjectEnzymeen_US
dc.titleDondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkilerien_US
dc.title.alternativeEffect of freezing method and storage on frozen cherry tomato qualityen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
atiyeyaygaz2015.pdf
Boyut:
1.6 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek lisans tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu