Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması

Sanayileşme ile toplumlarda meydana gelen köklü değişiklikler beslenme alışkanlıklarını doğrudan etkilemiştir. Beslenme alışkanlıklarındaki değişime bağlı olarak ortaya çıkan obezite, hipertansiyon, kanser gibi kronik hastalıklardaki artış tüketicilerde besleyici ve fonksiyonel gıdalara olan ilgiyi artırmıştır. Son yıllarda siyez buğdayı gibi antik tahılların ve çiya, kinoa, karabuğday gibi yalancı tahılların kullanılmasıyla yeni formülasyonların geliştirildiği alanlardan birisi ekmek ve fırın ürünleri sektörüdür. Buna paralel olarak Türkiye'de toplumun tüketimine sunulan ekmek çeşitliliğindeki artış ve farklı tahılların kullanılması dikkat çekmektedir. Bu noktadan hareketle yüksek lisans tezi kapsamında, tüketimi yaygın olan beyaz ekmek ile tam buğday ekmeği, tam buğday ve çiyalı ekmek, çok tahıllı ekmek, çok tahıllı, kinoalı ve siyez buğdaylı ekmek ve çavdarlı karabuğdaylı ekmek çeşitlerinde kullanılan tahıl ve yalancı tahıllara in silico sindirim uygulanarak açığa çıkacak olası biyoaktif peptitlerin belirlenmesi, sonrasında ekmeklere in vitro sindirim uygulanmasıyla açığa çıkacak biyoaktif peptitlerin ADE inhibisyon aktivitelerinin saptanması hedeflenmiştir. Ekmeklerde kullanılan tahıl ve yalancı tahıl çeşitlerine ait depo proteinler veri tabanları aracılığıyla elde edilip in silico gastrointestinal sindirime tabi tutulmuş ve açığa çıkan peptitlerin biyoaktivite, alerjenite ve toksisiteleri araştırılmıştır. Çalışmanın laboratuvar kısmında ise in vitro gastrointestinal sindirim uygulanan beyaz ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday ve çiyalı ekmek, çok tahıllı ekmek, çok tahıllı, siyez buğdaylı ve kinoalı ekmek ve çavdarlı karabuğdaylı ekmek çeşitlerinin sindirim öncesi ve sonrası protein profillerindeki değişim incelenmiştir. Sindirim sonucu elde edilen peptit karışımında moleküler ağırlığı 3 kDa altında olan fraksiyonun ADE inhibisyon aktiviteleri araştırılmıştır. İn silico sindirimi gerçekleştirilen tahıl ve yalancı tahıl çeşitlerinde bulunan depo proteinlerin tümünde ortak olarak DPP IV inhibitörü peptitler, ADE inhibitörü peptitler ve antioksidan etki gösteren peptitler belirlenmiştir. Yüksek frekansta biyoaktif peptit yoğunluğuna sahip bu proteinler arasında biyoaktivite potansiyeli en yüksek olan çeşitlerin karabuğday, kinoa ve yulaf olduğu saptanmıştır. Tahıl ve yalancı tahılların in silico sindirimi sonrasında alerjen peptitlerin açığa çıktığı ve alerjen potansiyeli en yüksek olanların ekmeklik buğday, siyez buğdayı ve çavdar olduğu tespit edilmiştir. Bu çeşitler ve ek olarak mısır proteinlerinde in silico sindirim sonucu toksik etki gösteren peptitler açığa çıkmıştır. İn vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrasında protein profili incelenen ekmeklerde in vitro sindirim sonrasında peptitlerin açığa çıktığı net bir şekilde görülmüştür. Ekmeğin ana bileşeni buğday unundan gelen yüksek moleküler ağırlıklı glutenin proteininin sindirime karşı dirençli olduğu belirlenmiştir. ADE inhibisyon etkisi incelenen ekmek çeşitleri arasında en yüksek sonucu tam buğdaylı ve çiyalı ekmek (IC50 0.144+0.039 mg/mL protein) vermiştir. Ancak pozitif kontrol olarak kullanılan ADE inhibitörü kaptoprile (0.9 ?g/mL) göre bu etki oldukça düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, Türk halkı tarafından sofraların vazgeçilmezi olan ekmeğin in vitro gastrointestinal simdirimi sonucu yüksek tansiyonla ilişkilendirilen ADE enzimini inhibe etme özelliği olan biyoaktif peptitlere sahip olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak günümüzde ekmek tüketiminin azaltılması veya diyetten tamamen çıkarılmasına ilişkin yaratılan algıya karşın sağlıklı ve dengeli bir beslenme modelinde, porsiyon kontrolünü göz önünde bulundurarak ekmek tüketiminin sağlanmasının özellikle hipertansiyonun kontrolünde olumlu katkısı olacağı söylenebilir.;Protein profili, tahıllar, yalancı tahıllar, ADE inhibisyonu, alerjen peptitler, toksik peptitler.;Protein profile, cereals, pseudocereals, ACE inhibition, allergen peptides, toxic peptides.