Elma suyu içeren fermente soya sütünün reolojik ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Soy milk, fermented, Lactobacillus acidophilus, rheology, modelling.;Soya sütü, fermente ürün, Lactobacillus acidophilus, reoloji, model.;Yapılan bu proje çalışmasında, soya sütüne elma suyu ilave edilmiş ve Lactobacillus acidophilus kullanılarak fermente edilmiş soya sütü içeceği üretilmiştir. Fermente edilmiş soya sütü içeceğinde üretimden hemen sonra ve 4 °C'de 21 günlük depolama süresi boyunca L. acidophilus sayımı, reolojik özellikler, titre edilebilir asitlik ve pH değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, üretim sonrasında duyusal analiz ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Power Law, Herschel Bulkley ve Vocadlo modelleri gibi reolojik modeller kullanılarak içeceğin reolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre, içeceğin psödoplastik akış ve kayma ile incelen özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Vocadlo modeli deneysel verilere uyan en iyi model olarak seçilmiştir. İçecek örneklerinde L. acidophilus sayıları 8.73 - 9.11 log KOB/g aralığında bulunmuş olup, elma suyu içeren veya içermeyen kontrol örneklerinde L. acidophilus'un geliştiği ve depolama süresi boyunca canlılığını sürdürdüğü tespit edilmiştir (4 °C'de 21 gün). Elma suyu içeren veya içermeyen fermente soya sütü içeceğinin, bir gıdanın probiyotik olarak değerlendirilmesi için gerekli olan sayıda canlı probiyotik bakteri içerdiği belirlenmiştir. İçeceklerin pH ve titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla 3.83-5.17 ve 0.737-1.667 % aralığında değişmektedir. Fermente soya sütü içeceği probiyotik mikroorganizmalar için iyi bir kaynak olup, ticari bir ürün olabilme potansiyeli bulunmaktadır. Bu çalışmanın sonucunda elde edilen ürünün reolojik özelliklerinin belirlenmiş olması, fermente soya sütü içecekleri üretiminde kullanılacak pompa sistemlerinin tasarımı için değerli bilgiler sağlamaktadır.