Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında; diyet lifi, mineral madde ve protein açısından zengin olduğu bilinen nohut unu ve esmer pirinç unu ile iki farklı yöntemle: ekmek mayası (S. cerevisiae) kullanılarak ve starter kültür (L. plantarum ) ile beraber ekmek mayası kullanılarak glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca üretilen glutensiz ekmeklere tekstürel özelliklerini iyileştirmek amacıyla ksantan gam ilave edilmiştir. Üretilen ekmeklerde gluten yetersizliğinden kaynaklanan, teknolojik ve duyusal kalite ile depolama süresince bayatlama sorunlarına ekşi maya fermantasyonu ile çözüm bulunmuştur. Son ürün kalitesi üzerine etkisi olduğu bilinen hamurun reolojik ve ısısal özellikleri belirlenirken, üretilen glutensiz ekmek örneklerinde teknolojik (özgül hacim), kimyasal (nem, su aktivitesi, titre edilebilir asitlik (TTA), pH, protein), duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiş ve bu ekmek örneklerinin depolamanın 1, 3 ve 5. günlerindeki fiziksel, tekstürel özelliklerinin değişimleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında nohut unu miktarındaki değişimin ve ekmeğe ekşi maya ilavesinin hamurun ve ekmeğin özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla hamur formülasyonunda ağırlıkça %0-20-40 ve 60 oranlarında nohut unu kullanılmış ve kalan ağırlık 50:50 oranda patates nişastası ve esmer pirinç unu ile tamamlanmıştır. Kontrol grubu örneklerinde sadece esmer pirinç unu ve patates nişastası kullanılarak elde edilmiştir. Üretilen glutensiz hamur örneklerine uygulanan reolojik ölçümlerde, nohut unu miktarı arttıkça elastik (G´) ve viskoz (G") modül değerlerinin arttığı gözlenirken, hamur örneklerinin kayma hızına karşılık kayma gerilimi değerlerinin üssel modele uygun olduğu ve kaymayla incelen (pseudoplastik) davranış sergilediği bulunmuştur. Nohut unu miktarındaki artışın ekmek örneklerinde protein değerini arttırdığı ve ekmek içi parlaklık (L*) değerinin de arttığı belirlenmiştir. Ekmek kabuğu parlaklık değerinin ise nohut unu oranının artışıyla azaldığı ve ekmek içi ile ekmek kabuğu kırmızılık (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) değerinin arttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarındaki artışın her iki ekmek grubunda (ekşi maya + ekmek mayalı ve sadece ekmek mayalı) özgül hacim değerlerini azalttığı, fakat ekşi maya ve ekmek mayası içeren ekmek örneklerinin sadece ekmek mayası içeren örneklere kıyasla daha fazla özgül hacim değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonucu elde edilen sonuçlar, doku analizi sonuçları enstrümental olarak elde edilen doku sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde panelistler tarafından en beğenilen ekmek %40 oranında nohut unu içeren ekşi maya ekmeği olmuştur.;Nohut unu, ekşi maya, reoloji, çölyak, DSC.;Chickpea, sourdough, rheology, celiac, DSC.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2016
