Yumurta ikamesi olarak kullanılan bazı bitkisel ürünlerin teknolojik özelliklerinin incelenmesi

Gıda endüstrisinde çoğunlukla unlu mamül sektöründe ön planda yer alan ve birincil kaynak olarak kullanılan yumurta, gıdaya kazandırdığı özelliklerden dolayı önemli bir yere sahiptir. Protein, çoklu doymamış yağ asitleri, vitaminler ve mineraller gibi önemli besin içeriğine sahip hayvansal bir gıda olan yumurtanın, günümüzde yumurta alerjisi gibi rahatsızlıklara sahip insanlar için kısıtlı tüketim önerisi ve vegan diyet tercihinin artan popülerliği gibi nedenlerle tüketiminin azaldığı görülmüştür. Bu nedenle yumurta ikamesi olarak kullanılan bitkisel ürünlere ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır. Yapılan çalışmada yumurta ikamesi olarak kullanılan çiya ve keten tohumlarının pankek örneklerinde kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Farklı miktarlarda 5 çeşit keten, çiya ve yumurta formülasyonları hazırlanarak (%50 keten tohumu jeli ve %50 yumurta, (F50); %100 keten tohumu jeli, (F100); %100 yumurta, (K); %50 chia tohumu jeli ve %50 yumurta, (C50); %100 çiya tohumu jeli, (C100)) her bir tarif için 4 pankek örneği pişirilmiştir. Kek kalitesini belirlemek için bileşim, su aktivitesi, pH, pişirme verimi ve kaybı, hacim endeksi, tekstür, renk, duyusal değerlendirme, SEM, FTIR ve istatiksel analizleri yapılmıştır. Yapılan deneylerde; bileşim için kullanılan 5 farklı örneğin sonuç değerlerinin birbirine yakın olduğu görülmüştür. pH ve su aktivitesi analizleri sonucunda değerlerde fark gözlemlenmemiştir. Aynı şartlarda pişirilen pankek örneklerinin pişirme kaybı değerleri %11-16 arasında değişirken, pişirme verimi için uygulanan analiz sonucunda önemli bir fark görülmemiştir. Hacim indeksi 45, 5 ile en yüksek değere %50 keten tohumu içeren örneklerde rastlanmıştır. Tekstür analizinde esneklik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastiklik özellikleri ele alınmıştır. Sonuçlarda yumurta ikamesi ve yumurta kullanılan örneklerin birbirine benzer özellikler gösterdiği gözlemlenmiştir. Renk analizinde çiya tohumu jeli ve keten tohumu jeli kullanılan örneklerin kontrol örnekleriyle benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme analizinde pankek örnekleri 10 adet yarı eğitilmiş panelistin katılımıyla test edilmiştir. Panelistlerin 5 farklı pankek örneğini görünüş, renk, doku, lezzet ve genel beğeni kategorilerinde puanlamaları istenmiştir. Bu analiz sonucunda çiya tohumu jeli ile yapılan pankekler keten tohumu jeli kullanılarak yapılan pankeklere oranla daha fazla beğenilmiştir. Uygulanan SEM (Taramalı Elektron Mikroskopisi) ve FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrometresi) Ege Üniversitesi MATAL (Merkezi Araştırma Test ve Analiz Laboratuvarı)'nda bulunan cihazlar kullanılarak gerçekleştirilmiştir. SEM analizinde pankek örneklerinin makro ve mikro yapısı incelenmiş ve sonucunda keten tohumu jeli örneklerinin çiya tohumu jeli örneklerine göre kontrol örneğine daha benzer olduğu gözlemlenmiştir. FTIR analizinde ise çiya ve keten tohumu jellerinin kimyasal bileşimleri karakterize edilmiştir. Analiz sonucu elde edilen spektrumların literatüre benzerlik gösterdiği gözlemlenmiştir. Bu proje kapsamında yapılan analizlerde; yumurta tüketmeyen bireylerin tüketimine uygun, tamamen bitkisel yumurta ikamesi içeren pankek üretimi gerçekleştirilmiştir.;Yumurta ikameleri, bitkisel yumurta ikameleri, çiya tohumu, keten tohumu.;Egg replacers, herbal egg replacers, chia seed, flax seed.