Susam yağının antioksidan özellikteki başlıca bileşenlerinin nitelik ve nicelikleri üzerine araştırmalar

Bu tez çalısmasında, Türkiyeʼde yetisen baslıca susam çesitlerinden elde edilen yaglarda ve tahin imalatında kullanılan susam tohumlarından elde edilen yaglarda antioksidan özellik gösteren sesamol ve tokoferoller nicel olarak belirlenmis, sesamin ve sesamolin ise nitel olarak belirlenmeye çalısılmıstır. Çalısmada susam tohumlarından sogukta ekstraksiyon yöntemi ile yag elde edilmis ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile antioksidan özellikteki bilesenler nitel ve nicel olarak belirlenmistir. Yapılan çalısmada susam tohumu yag örneklerinde 426,1 1104.3 mg/ kg toplam tokoferol, 412.8 1076.8 mg/kg gama tokoferol, 5.7 52.7 mg/ kg delta ve 1.1 23.0 mg/ kg alfa tokoferol belirlenmistir. Analizini yaptıgımız örneklerdeki toplam tokoferoller içinde % 89.4 - 98.9 oranında gama tokoferol bulunurken alfa tokoferol % 0.1 - 3.2 oranında ve delta tokoferol % 0.5 7.4 oranında bulunmustur. Sesamin, sesamolin ve sesamol susam lignanları olarak bilinir ve bunlardan sadece sesamol kuvvetli antioksidan özellik gösterir. Susam tohumu yag örneklerinde 7.4 128.4 mg/ kg sesamol belirlenmistir. Sesamin, sesamolin, episesamin ve sesamolʼün susam yagında bulunma oranları HPLC kromatogramlarında bu bilesiklerin toplam alanı yüz kabul edilerek her birinin oranı yüzdesel olarak hesaplanmıstır. Susam yagı çesitlerinde sesamin % 57.50 ile % 85.78 arasında, sesamolin % 14.04 ile % 42.71 arasında, sesamol % 0.01 ile % 0.19 arasında belirlenmistir Episesaminʼin ise bazı çesitlerde hiç gözlenmezken bazı çesitlerde % 0.03 ile % 0.61 arasında degistigi tespit edilmistir.