Nar ve vişne suyu üretiminde elektroplazmoliz uygulamasının verim ve kalite özellikleri ile durultma koşulları üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2010
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu araştırmada bütün haldeki meyvelerin işlenmesine uygun iğneli tip elektroplazmolizatör tasarımı ve montajının yapılmasının yanında nar ve vişne suyu üretiminde; verim ve kalite özellikleri ile durultma koşulları üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Projenin ilk aşamasında tasarımı ve montajı yapılan iğneli tip elektroplazmolizatör iki adet paslanmaz çelik silindir üzerine yerleştirilmiş paslanmaz çelik iğnelerden oluşan bir sistemdir. Silindirlerin arasındaki mesafe meyve büyüklüğüne uygun olarak 0-15 cm aralığında ayarlanabilmekte ve sistemde 0-380 V voltaj aralığında çalışılabilmektedir. Projenin sonraki aşamasında ise montajı tamamlanan elektroplazmolizatörün nar ve vişne suyu üretimlerinde kullanılabilirliği test edilmiştir. Nar suyu denemelerinde elektroplazmoliz uygulaması 10-60 V/cm voltaj gradyanı aralığında 15 sn süreyle gerçekleştirilmiştir. Uygulanan elektriksel işlemler sonucundaki verim artışının % 2.11- 6.99 arasında değiştiği saptanmıştır. Vişne suyu üretiminde ise, iğneli tip elektroplazmolizatör tasarımının vişne uygulamaları için uygun olmadığı belirlenmiş ve kutu tipi elektroplazmolizatör kullanılarak proje tamamlanmıştır. Vişne de elektriksel işlem koşulları yanıt yüzey metodu (Response Surface Methodology, RSM) ile 50-100 V/cm voltaj gradyanı ve 40-60 °C sıcaklık aralığında optimize edilmiştir. Optimum işlem koşulunun 75 V/cm voltaj gradyanı ve 60°C olduğu tespit edilmiştir. Bu koşulun öngördüğü verim değeri %84.42 olarak bulunurken kontrol grubunda verim %79.75 olarak saptanmıştır. Ayrıca nar ve vişne suyu örneklerinin durultma koşulları ile akıcılık özelliklerinde önemli bir fark olmadığı; fonksiyonel özelliklerinde ise artış olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen verim artışları yanında, sınırlı da olsa fonksiyonel özelliklerdeki gelişme dikkate alındığında ön işlem olarak elektroplazmoliz uygulamasının nar ve vişne suyu üretiminde alternatif yöntem olarak kullanılabileceği saptanmıştır.;Electroplasmolysis, pomegranate and sour cherry juice, yield, quality.;Elektroplazmoliz, nar suyu, vişne suyu, verim, kalite.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2010
