ET ÜRÜNLERİNDE TUZUN FONKSİYONLARI, TUZ AZALTILMASI AMACIYLA KULLANILAN İKAME KATKILAR ve ETKİLERİ

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTurp, Gülen
dc.contributor.authorAtalı, Ayşegül
dc.date.accessioned2023-01-12T20:27:24Z
dc.date.available2023-01-12T20:27:24Z
dc.date.issued2021
dc.departmentN/A/Departmenten_US
dc.description.abstractEt ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, mikrobiyel koruyucu etki göstermesi, uçucu bileşiklerin etkinliğini arttırması, renk pigmentinin gelişiminde rolü olması, lezzete katkısı sebebiyle önemlidir. Ancak yüksek miktarda tuz tüketimi birçok hastalığa neden olmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve devlet otoritelerinin sağlık ile ilgili yaklaşımları gıda endüstrisinde tuz kullanımının azaltılmasına yönelik araştırmaların artmasına neden olmaktadır. Et ürünlerinde tuz kullanımını azaltmaya yönelik çalışmaların başında; ürün formülasyonlarında tuza alternatif olabilecek katkıların, örneğin klorür tuzları, laktatlar, fosfatlar, polisakkaritler, deniz yosunları, lezzet arttırıcılar, aminoasitler ve nükleotidler, süt mineralleri karışımlarının geliştirilmesi gelmektedir. Bu çalışmalarda temel amaç, tuzun sağladığı özellikleri üründe koruyacak katkılar geliştirerek sodyum tüketimini azaltmaktır. Bu çalışmada, et ürünlerinde tuz ikamesi olarak kullanılan katkılar ve bu katkıların ürün özellikleri üzerine etkileri derlenerek sunulmuştur.en_US
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD21091
dc.identifier.endpage1269en_US
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue5en_US
dc.identifier.startpage1256en_US
dc.identifier.trdizinid1139356en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD21091
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/1139356
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/80260
dc.identifier.volume46en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectEten_US
dc.subjectet ürünlerien_US
dc.subjecttuzen_US
dc.subjectkatkı maddelerien_US
dc.subjectsağlık Meaten_US
dc.subjectmeat productsen_US
dc.subjectsalten_US
dc.subjectadditivesen_US
dc.subjecthealthen_US
dc.titleET ÜRÜNLERİNDE TUZUN FONKSİYONLARI, TUZ AZALTILMASI AMACIYLA KULLANILAN İKAME KATKILAR ve ETKİLERİen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu