Dondurularak kurutulmuş kestaneli yoğurt için adsorpsiyon izotermlerinin ve kalite kriterlerinin belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Yoğurt, Dondurarak Kurutma, Kestane Şekeri, Sorpsiyon İzotermler.;Yogurt, Freeze drying, Candied Chestnut, Sorption isotherm.;Yoğurt, starter bakterilerin etkisi ile sütün laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen fermente süt ürünüdür ve dünyada tüketilen en popüler ürünlerinden biridir. Dondurarak kurutma, püskürtmeli kurutma, mikrodalga kurutma veya konvektif kurutma gibi endüstriyel kurutma yöntemlerinden biri uygulanarak, yoğurdun kurutulması ile elde edilen toz yoğurt ürününün daha uzun bir raf ömrünün olduğu bilinmektedir. Dondurarak kurutma yöntemi ile üretilmiş yoğurt tozunun, diğer kurutma yöntemlerine göre aroma özellikleri daha üstün olmakta ve taze yoğurda benzer özellikler göstermektedir. Ayrıca, canlı laktik asit bakterisi sayısı açısından değerlendirildiğinde pahalı olmasına rağmen en iyi kurutma yönteminin dondurarak kurutma olduğu ifade edilmektedir. Bu çalışmada, ürüne özgü özelliklerin en iyi biçimde korunduğu, yüksek kalitede ürün üretme kolaylığı sağlayan dondurarak kurutma yöntemi ve kestanenin insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunması sebebiyle kestane şekeri içeren yoğurdun dondurularak kurutma yöntemiyle toz haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, yalın ve ağırlıkça 5%, 10% ve 20% oranlarında kestane şekeri içeren yağsız yoğurdun dondurularak kurutulması işleminin ardından toz hale getirilen ürünlerin mikrobiyolojik ve fiziksel özelliklerin (su aktivitesi, nem tayini, renk değerleri), yığın özellikleri (yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk) ve rekonstitiüsyon özellikleri (dağılabilirlilk, çözünebilirlik, ıslanabilirlik) belirlenmiştir. Yığın yoğunluğu, dağılabilirlik, çözünürlük, ıslanabilirlik gibi toz gıda özellikleri, tasarım, proses kontrolü, taşıma, depolama ve ürün kalite kontrolünde kullanılmaktadır. Elde edilen toz ürünler için adsorpsiyon izotermleri 25°C'de standart statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Elde edilen deneysel verilerin çeşitli gıdaların sorpsiyon izotermlerini tanımlayan sorpsiyon modellerine uygunluğu araştırılmış ve dondurarak kurutulmuş yalın ve %5, 10 ve 20 oranında kestane şekeri içeren yoğurt tozları için GAB modelinin en uygun model olduğu sonucuna varılmıştır.
Açıklama
Araştırmacılar; Kadriye Ergün, Aslı Zungur, Özlühan Güngör
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2013
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2013
