Mikrokapsüllenen Zeytin Çekirdeği Antioksidan Bileşiklerinin Fiziksel Özelliklerinin Değerlendirilmesi ve Depolama Stabilitesinin Kinetik Modellenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmanın amacı, zeytin çekirdeği antioksidan bileşiklerinden elde edilen mikroenkapsüllerin suaktivitesi, renk, partikül özellikleri, yığın özellikleri ve rekonstitüsyon özelliklerinin belirlenmesi vemikrokapsüllerin -20°C, 4°C ve 25°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta 6 ay süre ile depolanmasıylapolifenol ve antioksidan içeriğindeki değişimin kinetik modellemeyle incelenmesidir.Mikrokapsüllerin 0,43 su aktivitesi değerine, az kırmızılık içeren parlak açık sarı renge ve homojenolmayan oyuklu partiküllere sahip olduğu gözlenmiştir. Higroskobik (%32,47) ve yüksek kekleşmeözelliğine (%61,32) sahip olduğu, ıslanabilirlik (52 dk) ve dağılabilirliğinin (%34,44) düşük olduğuve uygun yığın yoğunluğu (0,26 g/cm3) ve sıkıştırılmış yoğunluk (%0,33 g/cm3) değerlerinisergilediği belirlenmiştir. Mikrokapsüllerin akabilirlik (CI:22,65) ve yapışkanlık (HR:1,29)davranışları kabul edilebilir düzeydedir. Ayrıca depolama sonucunda polifenol ve antioksidaniçeriğindeki değişimin (yüzey polifenol miktarı ve mikroenkapsülasyon etkinliği hariç) birincidereceden kinetik modelle en iyi açıklanabildiği bulunmuştur. Her depolama sıcaklığında incelentüm bileşiklere ait kinetik katsayılar (reaksiyon hız sabiti (k), yarılanma süresi (t1/2) ve Q10 değeri)hesaplanmıştır. Depolama boyunca mikrokapsüllerin polifenol ve antioksidan içeriğindekikorunumun en iyi olduğu sıcaklığın 4°C, en kötü olduğu sıcaklığın ise -20°C olduğu belirlenmiştir.Zeytin çekirdeği antioksidan bileşiklerinden elde edilen mikroenkapsüllerin özellikle 4°C’dedepolanan gıdaların hem fonksiyonelliğinin artırılması hem de raf ömrünün uzatılması amacıylakullanıma uygun olduğu düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
8
Sayı
5
