Dana nuar kaslarının (semitendinosus) konvensiyonel ve buhar destekli hibrid fırınlarda pişirilmesi işleminin eş zamanlı ısı ve kütle transferi açısından modellenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada dana nuar kasları (Semitendinosus) doğal konveksiyon, zorlamalı konveksiyon, doygun buharlı (% 100) fırın ve buhar destekli hibrid fırınlarda farklı koşullarda pişirilmiş ve pişirme işlemlerinin etin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiş, doğal konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında pişirme işleminde ısı ve kütle transferinin sayısal olarak çözümü gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemleri doğal konveksiyon, zorlamalı konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında 180, 210 ve 240°C, doygun buharlı fırında 100°C fırın sıcaklığında sonuç ürün geometrik merkez sıcaklığı 65, 72 ve 80°C olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemleri sırasında etlerin sıcaklık profilleri çıkarılmış, sonuç ürünlerin nem içerikleri, su aktiviteleri, pişirme kayıpları, boyut değişimi, yağ tutumu, çözünür protein içeriği, serbest su içeriği, renk değerleri, doku ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı pişirme koşullarının pişmiş et kalitesi üzerine etkileri karşılaştırılmıştır. Doğal konveksiyon ve buhar destekli hibrid fırında et pişirme işlemi eş zamanlı ısı ve kütle transferi bakımından modellenmiştir. Sonlu silindir geometrisi için Fourier ve Fick denklemlerinin çözümünde sistemi temsil eden sınır koşulları kullanılmıştır. Kurulan matematiksel model COMSOL Multiphysics 3.5 paket programı ile sonlu elemanlar yöntemi kullanılarak çözülmüştür. Fırında et pişirme işlemini temsil eden modelin sayısal çözümünden elde edilen sıcaklık ve nem konsantrasyonu değerleri deneysel veriler ile karşılaştırılmış ve sonuçların oldukça uyumlu olduğu görülmüştür.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Buhar destekli hibrid fırın, eş zamanlı ısı ve kütle transferi, et pişirme., Steam assisted hybrid oven, simultaneous heat and mass transfer, meat cooking., Gıda Mühendisliği A.B.D.
