Türk sucuğu ve sosis üretiminde bazı bitkisel yağların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri

Bu araştırmada ülkemizde tüketimi fazla olan et ürünlerinden sucuk ve sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımının ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Sucuk formülasyonunda bitkisel yağların kullanımı, sucuk örneklerinin kolesterol değerlerinde ve doymuş yağ oranlarında azalmaya, dokuda yumuşamaya ve kurumanın yavaş olmasına neden olmuştur. Zeytinyağı ve fındık yağı kullanımı sucuk örneklerinin bazı duyusal özelliklerinde değişime neden olurken, mısır yağı kullanılan örneklerde değişim gözlenmemiştir. Sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımı ise dokuda yumuşama ve zeytinyağının lezzet üzerine etkisi dışında örneklerin teknolojik ve kalite özellikleri üzerinde önemli değişime neden olmazken, kolesterol miktarında ve doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalmaya neden olmuş, böylece daha sağlıklı ürün eldesi sağlanmıştır.