Kahvelerin biyoaktif amin içeriklerinin belirlenmesi

Bioactive amine, coffee, putrescine, cadaverine, serotonin.;Biyoaktif amin, kahve, putresin, kadaverin, serotonin.;Biyoaktif aminler, yasayan hücrelerde metabolik proseslerde rol alan küçük molekül agırlıklı organik bazlı bilesiklerdir. Biyoaktif aminler, biyojen aminler ve poliaminler olarak sınıflandırılmaktadır. Putresin, spermidin ve spermin gibi poliaminler bitkilerde bulunmaktadır. Poliaminler, meyvelerin büyümesi ve gelismesi gibi önemli fizyolojik islemlerde rol almaktadır. Ayrıca hücre farklılandırılması ve membran stabilizasyonunda da rol almaktadırlar. Biyoaktif aminler (histamin, putresin, tiramin, triptamin, -feniletilamin ve kadaverin) bazı bitki dokularında dogal olarak bulunabilirler. Biyoaktif aminler, serbest amino asitlerin termal veya bakteriyal enzimatik dekarboksilasyonu ile ürünlerin depolanması ve islenmesi sırasında meydana gelebilmektedir. Bu nedenlerle gıdaların biyoaktif amin içeriklerinin saptanması önem tasımaktadır. Kahvenin biyoaktif amin içerigi ile ilgili ve isleme kosullarının bu bilesikler üzerine etkileri konularında az sayıda çalısma mevcuttur. Türk kahvesinin biyoaktif amin içerikleri ile daha önce gerçeklestirilmis bir çalısma bulunmamaktadır. Bu proje kapsamında 10 farklı markaya ait ögütülmüs kahvede ve bunların pisirilmis örneklerinde (Türk kahvesi) HPLC ile biyoaktif amin analizleri (kalitatif ve kantitatif olarak) gerçeklestirilmistir. Bu çalısma kapsamında biyoaktif aminler içinde putresin, kadaverin, triptamin, -feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve serotonin aranmıstır. Ögütülmüs ve pisirilmis örneklerde putresin, kadaverin, triptamin, - feniletilamin, tiramin ve serotonin saptanmıstır. Spermidin, spermin ve histamine örneklerin hiçbirinde belirlenememistir. Serotonin örneklerde en fazla bulunan biyoaktif amindir. Pisirilmis kahve örneklerinin biyoaktif amin içerikleri, ögütülmüs örneklerden az bulunmustur. Sonuçlar SPSS 16.0 istatistik programı ile istatistiksel olarak degerlendirilmistir.