Sterilize edilebilen plastik kaplarda esansiyel yağ içeren sos üretimi

Bu tez çalışmasının amacı, oleoresin içeren domates esaslı sosların üretilerek, sterilize edilebilir polipropilen ambalajlarda ısıl işlem koşullarının belirlenmesidir. Sos formülasyonu, domates ve biberin ayrı ayrı pulpa işlenmesi sonrasında ayçiçeği yağı ve tuz ilave edilerek pH değeri 4.2, °Briks değeri 10 olacak şekilde hazırlanmıştır. Kontrol grubu (baharat oleoresini eklenmeyen sos), kekik oleoresini içeren sos, fesleğen oleoresini içeren sos ve sarımsak oleoresini içeren sos olmak üzere çalışma 4 ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür. Kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresinleri için MİK değerleri sırasıyla 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sos olarak bulunurken, MBK değerleri 5, 10, 5ml /100 ml sos olarak saptanmıştır. Her bir sos grubu için B. coagulans bakterisine ait D ve z değerlerinin belirlenmesi amacıyla termal ölüm tüplerinde ısıl işlem denemeleri yapılmıştır. 80, 90, 100 ve 105°C sıcaklıklarda her bir sos grubu için D ve z değerleri saptanmıştır. Kontrol, kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresini içeren sos grupları için z değerleri sırasıyla 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C olarak saptanmıştır. Kekikli sosun likopen ve Briks değerinin en yüksek olduğu, renk değerleri açısından ise sarımsak oleoresinli sosun kontrol grubu sosa en yakın değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Depolamanın istatistiksel açıdan kalite özelikleri üzerine önemli olduğu bulunmuştur.;Kekik, Fesleğen, Sarımsak, Oleoresin, Domates Sosu, B. coagulans, MİK, MBK, Isıl işlem, Polipropilen ambalaj.;Thyme, Basil, Garlic, Oleoresin, Bacillus coagulans, Minumum inhibitory concentration (MIC), minimum bactericidal concentration (MBC), heat treatment, polyproplyen packages.