Üzümsü meyve tozu kullanımının probiyotik yoğurdun duyusal özelliklerine ve in vitro gastrointestinal sindirim koşullarındaki antioksidan aktivitesine etkisi
| dc.contributor.author | Ünal, Gülfem | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:46:39Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:46:39Z | |
| dc.date.issued | 2018 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü Ana Bilim Dalı | en_US |
| dc.description | Araştırmacılar; A. Sibel Akalın, Elif Özer | en_US |
| dc.description | Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2018 | en_US |
| dc.description.abstract | Bu projenin amacı, %2 oranında farklı üzümsü meyve (ahududu, kızılcık ve yaban mersini) tozu ilavesinin Bifidobacterium animalis subsp. lactis içeren probiyotik yoğurdun kimyasal ve duyusal özelliklerine ve in vitro gastrointestinal sindirim koşullarındaki fenolik madde miktarına ve antioksidan aktivitesine etkisinin değerlendirilmesidir. Depolama süresince en yüksek pH değerleri kontrol yoğurdunda belirlenirken kızılcık tozu ilaveli yoğurdun pH değerleri en düşük olarak saptanmıştır. Probiyotik yoğurtların görünüş ve tekstür puanları arasında depolama süresince önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Toplam kabul edilebilirlik açısından depolamanın 1. ve 14.günlerinde örnekler arasında bir fark bulunmazken 28.günde panelistler tarafından en az beğenilen ürün kızılcık tozu ilaveli yoğurt olurken, en fazla beğenilen örnek ahududu tozu ilave edilen yoğurt olmuştur. En yüksek toplam fenolik madde miktarı depolama boyunca yaban mersini tozu ilaveli yoğurtta, en düşük değerler ise kontrol yoğurdunda saptanmıştır. İn vitro gastrik faz koşullarında yaban mersini tozu ilaveli yoğurt dışındaki örneklerin toplam fenolik madde miktarları önemli derecede azalmıştır. İntestinal faza geçişte ise tüm yoğurtların söz konusu değerlerinde önemli derecede düşüş gözlenmiştir. Ahududu ve yaban mersini tozu ilaveli yoğurtların diyaliz olan fraksiyonlarındaki fenolik madde miktarları duodenal fraksiyondaki değerlere göre daha düşük bulunmuştur. En yüksek DPPH bağlama aktivitesi depolama süresince kontrol örneğinde en düşük değerler ise yaban mersini tozu ilave edilen probiyotik yoğurtta tespit edilmiştir. Tüm örneklerin DPPH bağlama aktiviteleri 28 günlük depolama boyunca gastrik ve intestinal faz koşullarında önemli derecede azalmıştır. Gastrik fazda en yüksek DPPH bağlama kapasitesini yaban mersini tozlu edilen probiyotik yoğurt göstermiştir. Depolamanın sonunda diyaliz olan fraksiyondaki en yüksek DPPH bağlama kapasitesi yaban mersini tozlu yoğurtta gözlenmiştir.;Probiyotik Yoğurt, İn Vitro Gastrointestinal Sindirim, Antioksidan Aktivite, Duyusal Özellikler.;Probiotic Yoghurt, In Vitro Gastrointestinal Digestion, Antioxidant Activity, Sensory Properties. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://155.223.63.101/tez3/2015zrf016.pdf | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/97520 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 2015-ZRF-016 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Üzümsü meyve tozu kullanımının probiyotik yoğurdun duyusal özelliklerine ve in vitro gastrointestinal sindirim koşullarındaki antioksidan aktivitesine etkisi | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
