Türk kahvesinin karakteristik lezzetini oluşturan uçucu bileşenlerin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği ile belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalısmada hafif, orta ve çok kavrulmus Arabika kahve çekirdeklerinin ögütülmesi ile elde edilen kahvelerden yapılan Türk kahvesinin karakteristik lezzetini olusturan uçucu bilesenlerin objektif ve duyusal analiz yöntemleriyle belirlenmesi amaçlanmıstır. Bu kapsamda Türk kahvesi örneklerinin uçucu bilesenlerinin GC/MS analizi ile saptanmasında en uygun izolasyon yönteminin seçimi amacıyla sıvı-sıvı ekstraksiyon, manuel tepe boslugu, ve dört farklı fiberin denendigi SPME teknikleri uygulanmıstır. Denemeler sonucunda Lezzet Profili Analizi (LPA) ile en uyumlu sonucun DVB/CAR/PDMS fiberinin kullanıldıgı SPME teknigi ile elde edildigi saptanmıstır. Hafif, orta ve çok kavrulmus kahve çekirdeklerinden hazırlanan Türk kahvesi örneklerinde GC/MS analizi sonucunda sırasıyla 58, 72 ve 77 adet uçucu bilesen saptanmıstır. Türk kahvesi örneklerinde saptanan bilesenlerin furan, pirazin, pirol, fenol, piridin, keton, oksim, eter, alkol, alkan, alken, tiofen, benzen ve terpen grubu bilesenler oldugu gözlenmistir. Kahve örneklerinde kavurma derecesi arttıkça furan, pirol ve piridin grubu bilesenlerin oranlarının arttıgı, pirazin, alkol ve oksim grubu bilesenlerin oranlarının ise azaldıgı saptanmıstır. Türk kahvesi örneklerinde LPA kullanılarak yapılan duyusal degerlendirmeler sonucunda kavrulmus/yanık, baharatımsı, acı, eksi, tatlı, tuzlu, burukluk, odunumsu, fermente, topragımsı ve tütünümsü lezzet karakterleri belirlenmistir. Tüm örneklerde en yogun olarak algılanan lezzet karakteri kavrulmus/yanık karakter olmustur. Hafif, orta ve çok kavrulmus Türk kahvesi örneklerinde saptanan ortak uçucu bilesenler ve lezzet karakterleri kullanılarak Cluster analizi ve Temel bilesen analizi (PCA) uygulanmıstır. Ortak uçucu bilesenlere göre hafif ve orta kavrulmus örneklerin bir grup olusturdugu, çok kavrulmus örneklerin ise ayrı bir grupta yer aldıgı belirlenmistir. Lezzet karakterlerine göre ise orta ve çok kavrulmus örneklerin aynı grupta yer aldıgı, hafif kavrulmus Türk kahvesi örneklerinin ise ayrı bir grup olusturdugu saptanmıstır.;Türk kahvesi, Türk kahvesi lezzeti, Türk kahvesi uçucu bilesenleri, Türk kahvesi lezzet profili analizi.;Turkish coffee, Turkish coffee flavor, Turkish coffee volatile compounds, Turkish coffee flavor profile analysis.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2011
