Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorGönç, Sıddık
dc.contributor.authorDinkçi, Nayil
dc.date.accessioned2024-08-19T19:44:56Z
dc.date.available2024-08-19T19:44:56Z
dc.date.issued1999
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionBu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.en_US
dc.description.abstractÖZET MUCOR MIEHEI ' DEN ELDE EDİLEN LİPAZ (PICCANTASE A) ENZİMİNİN BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASINDA KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR DİNKÇÎ,Nayil Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Temmuz 1999, 119 sayfa Bu araştırmada, Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması ve inek sütünden üretilen Beyaz peynire koyun peyniri aramasının kazandırılması amacıyla ticari ismi "Piccantase A" olan mikrobiyel esteraz / lipaz preparatının kullanılabilirliği araştınlmıştır. Peynire işlenecek süt dört eşit kışıma bölünmüş, ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla 2 gr / 100 1 süt (A), 3 gr / 100 1 süt (B) ve 4 gr / 100 1 süt (C) oranında Piccantase A enzimi ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde fiziksel-kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin sadece Toplam Serbest Yağ Asitleri değerlerinde önemli (P<0,01) bir artışa neden olduğu ve bu değerlerdeki artışın enzim miktarı ile doğru orantılı olduğu anlaşılırken diğer kriterlerin enzim ilavesinden önemli (P>0,01) derecede etkilenmediği görülmüştür. Duyusal kriterler dikkate alındığında, hedeflenen hafif pikant tad ve aramaya ulaşılamamıştır. Anahtar sözcükler : Olgunlaşmanın hızlandırılması, lipaz, Beyaz peyniren_US
dc.description.abstractVII ABSTRACT RESEARCH ON USING OF LIPASE (PICCANTASE A) FROM MUCOR MIEHEI ON THE RIPENING OF WHITE PICKLED CHEESE DİNKÇİ,Nayil MSc in Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ July 1999, 119 pages In this study, the usability of microbial esterase/lipase preparation having a brand name "Piccantase A" in order to accelerate of ripening and form of sheep milk cheese flavour in the white cheese produced from cow milk. At first, raw milk was divided into four equal parts. The first one was used for control and the enzyme of Piccantase A was added to the other three parts at the level of 2 g /100 1 milk (A), 3 g / 100 1 milk (B) and 4 g / 100 1 milk, respectively. Then they were processed to white pickled cheese. Physical, chemical and sensorial analysis were made on the cheese samples in the 0, 15, 30 and 45th days of storage. From the results it was found that the addition of the enzyme of different levels resulted in an increase (P<0,01) only on the Total Volatile Acidity content öf the samples. Depending on the increase of enzyme concentration TVFA concentration was found to be higher. But, It doesn't affected the other characteristics of cheese samples. Unfortunately, mild piccant flavour which we wanted to get with this enzyme was not obtained according to sensorial properties. Keywords : Accelerated ripening, Lipase, White pickled cheeseen_US
dc.identifier.endpage130en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/86638
dc.identifier.yoktezid85534en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.subjectZiraaten_US
dc.subjectAgricultureen_US
dc.subjectBeyaz peyniren_US
dc.subjectWhite cheeseen_US
dc.subjectLipazen_US
dc.subjectLipaseen_US
dc.subjectMucor mieheien_US
dc.subjectMucor mieheien_US
dc.subjectSüt teknolojisien_US
dc.subjectMilk technologyen_US
dc.titleMucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalaren_US
dc.title.alternativeResearch on using of lipase (piccantase A) from Mucor Miehei on the ripening of white pickled cheeseen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu