Sıvı tütsü kullanımının taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkisi

Bu araştırmada, farklı süre ve konsantrasyonlarda sıvı tütsü kullanımının taze kaşar peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada farklı işlem süreleri (1, 3 ve 5 dakika) ve farklı sıvı tütsü konsantrasyonları (%10, 30 ve 50) kullanılarak daldırma yöntemi ile taze kaşar peyniri tütsüleme işlemine tabi tutulmuş ve tütsüleme işlemi sonrasında kaşar peynirinde tekstür profil analizi, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bu aşamada tütsüleme işleminin taze kaşar peynirinin bileşiminde, su aktivite değerlerinde ve dokusal özelliklerinde önemli bir etki yaratmadığı, ancak; fenolik madde içeriğinin sıvı tütsü çözeltisi konsantrasyonu ve işlem süresi ile bağlantılı olarak arttığı görülmüştür. Ancak, % 30 konsantrasyonda 3 ve 5 dak sıvı tütsü çözeltisinde bekletme fenolik madde içeriği açısından aynı etkiye sahipken, konsantrasyonun aynı işlem sürelerinde % 50’ye çıkartılması da fenolik madde içeriği üzerine önemli bir etkisi olmamıştır. Bununla birlikte, %30 konsantrasyonda 3 dak tütsüleme işlemi uygulanan peynir örnekleri hem lezzet hem de toplam beğeni açısından en yüksek puanları almıştır. İkinci aşamada ise 30 konsantrasyonda 3 dak tütsüleme işlemi uygulanan peynir örnekleri 2 aylık depolama sürecine tabi tutulmuş ve 1., 15., 30. ve 60. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince peynirlerin azotlu madde fraksiyonlarında artış saptanırken, diğer kimyasal bileşenlerde önemli değişiklikler olmamıştır. Buna karşın, tütsüleme işlemi peynirlerin olgunlaşma düzeyindeki artışı etkilememiştir. Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş peynirlerdeki fenolik madde içeriği depolama süresi boyunca azalma eğilimi göstermiştir. Ancak, bu azalmanın tütsülenmiş peynirlerde daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan ise, tütsülenmiş peynir örnekleri en çok 30. günde beğenilmiş, daha sonra ise beğeni azalmıştır.