Süttozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma

V ÖZET SÜT TOZU, PEYNİR SUYU TOZU VE YAYIKALTI KARIŞIMLARI İLE ÜRETİLEN KEFİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ERSOY, Melek Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç.Dr. Harun R. UYSAL Mayıs 2001, 90 Sayfa Araştırmada süt yerine süt tozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı farklı oranlarda kullanılarak kefir tanelerinden ve kefir kültüründen kefir üretimi ve üretilen kefirlerin kimi özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kefir üretimi için gerek kefir tanesi ve gerekse kefir kültürü ile aşılanmak üzere bir tanesi sütten kontrol örneği olmak üzere, 8 farklı örnek hazırlanmıştır. Süt tozu. peynir suyu tozu ve yayıkaltının % 100'lük. % 50'lik ve her üçünün eşit oranda karışımları ile örnekler oluşturulmuştur. Pastörize edildikten sonra 25 °C'ye soğutulmuşlardır. Tane ile üretimde, örneklerin her birine %2.7 oranında tane aşılanmıştır. Kültür ile üretimde ise örnekler %4.5 oranında kefir kültürü ile aşılanmışlardır. Bunlar, pH 4.6'ya kadar inkübe edilmişlerdir. 4°C'de 9 gün depolanan kefir örneklerinin depolamanın 1.. 6. ve 9. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kontrol kefiri ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucuna göre kullanılan süt tozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltının gerek tane ve gerekse kültür ile üretilen kefirlerin kurumadde, °SH, pH. protein, tirozin. laktoz, özgül ağırlık, viskozite, serum ayrılması ve duyusal değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal kriterler dikkate alındığında süt tozu, süt tozu+yayıkaltı ve yayıkaltı kefirlerinin en çok beğenilen kefir örnekleri olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler : Yayıkaltı, fermente süt ürünleri, kefir, süttozu, peynir suyu tozu

VII ABSTRACT A RESEARCH ON THE CHARACTERISTICS OF THE KEFIRS PRODUCED FROM SKIM MILK POWDER, WHEY POWDER AND BUTTERMILK BLENDS ERSOY, Melek Msc in Dairy Technology Supervisor : Doç.Dr. Harun R. UYSAL May 2001, 90 Pages In this study, it was aimed to produce of kefir using kefir grains and kefir culture with different ratios of skim milk powder, whey powder and buttermilk instead of milk and to determine some characteristics of the produced kefirs. For the production of kefirs with kefir grain or kefir culture. 8 different milk samples were prepared from skim milk powder, whey powder, buttermilk (100 %. 50 % and equal ratio of each one) and as a control sample from cow milk. After pasteurization they were cooled to 25 °C. The samples were inoculated with grain (2.7 %) in the first trial and kefir culture (4.5 %) in the second trial. They were incubated (pH 4.6) and stored for 9 days at 4 °C. Physical, chemical and organoleptic analysis were carried out at 1st. 6th. and 9th days. According to the results of statistical analysis (p<0.05), using the skim milk powder, whey powder and buttermilk affected the values of total solid, °SH, pH, protein, tyrozin. lactose, specific gravity, viscosity, whey seperation and organoleptic evaluation for both trials. According to organoleptic evaluation, it was found that the kefirs made using skim milk powder, skim milk powder-buttermilk and buttermilk had been preferred. Keywords : Buttermilk, fermented milk products, kefir, skim milk powder, whey powder.