İzmir Tulum Peyniri Üretiminde Peynir Altı Suyu Kültürü Kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Bu araştırmada farklı inkübasyon sıcaklığında elde edilen peynir altı suyukültürleri ile üretilen İzmir Tulum peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürelve duyusal özellikleri incelenmiştir.Materyal ve Metot: İzmir Tulum peynirinden elde edilmiş olan peynir altı sularımezofilik (25?C) ve termofilik (35?C) inkübasyon sıcaklığına bırakılmıştır. Mezofilik (M),termofilik (T), mezofilik-termofilik (K) PAS kültürlü ve kontrol grubu (C) (klasik yöntemlepeynir altı suyu kültürü eklenmeyen) olmak üzere dört grup İzmir Tulum peynir üretimigerçekleştirilmiştir.Bulgular: Peynir altı suyu kültürü ilaveli peynir örnekleri kontrol grubuna göre dahadüşük kuru madde değerlerine sahip olmuştur. Örnekler arası yağ, protein ve toplamazot değerlerinde önemli düzeyde değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Depolama süresiboyunca en yüksek suda çözünen azot oranı kontrol örneğinde en yüksek %12 likTCA’da çözünen azot oranı ise K örneğinde saptanmıştır. Duyusal açıdan kontrol örneğiön plana çıkmıştır. Depolama süresi boyunca en düşük Lactococcus ve en yüksek mayaküf sayısına kontrol örneği sahip olmuştur. Tekstürel açıdan depolamanın başlangıcındaen sert peynir mezofilik kültürle üretilen peynir iken depolama sonunda en yükseksertlik değerine kontrol örneği sahip olmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
57
Sayı
3
