Geleneksel yöntemle ve kültür kullanarak yapılan izmir tulum peynirinin olgunlaşmaı sürecinde meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması

Bu araştırmada, S. cremonis, S. lactis ve S. feacium içeren kültür kullanılarak pastörize sütten, ayrıca kültür kullanmaksızın 65 - C'de ısıtılmış sütten İzmir tulumu üretilmiştir. Peynirlerde depolamanın 1. gün, 2. ay, 4. ay ve 6. aylarında kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler saptanmış ayrıca örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuşlardır. Elde edilen sonuçlara göre iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kuru maddede yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül, protein, olgunlaşma indeksi, asitlik, pH, serbest yağ asitleri içerikleri farklılık göstermiştir. Suda eriyen azot sayıları arasındaki fark ise önemsiz olmuştur. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda ise yöntemler arasında toplam bakteri, klorform bakteri, enterokok, lipolitik bakteri sayısı, maya ve küf mantarları, psikrotrof, staphyloccus m.o sayısı öenmli, lactobacillius ve streptoccous miktarları arasındaki fark ise önemsiz bulunmuştur. Altı aylık depolama süresince peynirlerin kuru maddede yağ, kuru maddede yağ, protein, pH değerleri azalırken, kuru madede tuz, kül, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi, asitlik ve serbest yağ asitleri içerikleri ise artmıştır. Yine saklama esnasında peynirlerin streptoccous, enterokok, koliform, toplam bakteri, maya ve küf ile staphyloccoccus miktarları arasındaki fark önemli lipolitik ve psikrotrof bakteri düzeyleri arasındaki fark ise önemsiz bulunmuştur. Kültür kullanılarak üretilen peynirler duyusal özellikler açısından daha çok beğeni kazanmışlardır.