Fermente ve ısıl işlem görmüş dana ve hindi sucuklarında yağ formülasyonunun protein oksidasyonu mekanizmaları ve ilişkili kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Projede fermente ve ısıl işlem görmüş dana ve hindi sucuklarında farklı yağ formülasyonları kullanılarak spesifik protein oksidasyonu ürünlerinin belirlenmesi, yağ oksidasyonu ve protein oksidasyonu arasındaki ilişkinin saptanması ve oksidasyon gelişimine bağlı olarak ürün kalitesindeki ve biyoyararlılığındaki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Sucuk üretimi; fermentasyon, olgunlaştırma ve/veya ısıl işlem gibi basamakları içeren bir süreçtir. Üretim basamaklarında proteinlerde oluşacak oksidasyon reaksiyonlarının, son üründe toplam kalite üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu düşünülmekte olup, üretimin her aşamasında ayrıntılı bir şekilde analiz edilmesi önem arz etmektedir. Protein oksidasyonu farklı spesifik yollarla ilerlediğinden et türü, yağ asidi kompozisyonu ve kullanılan üretim teknikleri gibi değişkenlerin oksidasyon oluşumunu etkilediği düşünülmektedir. Bu amaçla, değişkenlere özgü farklılıkların gözlemlenebilmesi için, projede dört farklı deneme yapılmıştır. 1. denemede fermente dana sucuk, 2. denemede ısıl işlem görmüş dana sucuk, 3. denemede fermente hindi sucuk, 4. denemede ısıl işlem görmüş hindi sucuk üretilmiş olup; formülasyonlarda farklı yağ karışımları kullanılarak elde edilen sucuk hamurlarında, fermentasyon ve/veya ısıl işlem sonrası örneklerde, son üründe ve depolama sırasında protein oksidasyonu gelişimi ve ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmüş dana ve hidni sucuklarının, fermente sucuklara kıyasla lipid ve protein oksidasyonuna daha açık olduğu görülmüştür. Hindi etinden üretilen sucukların peroksit ve karbonil değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Üretim süresince ve depolama sırasında örneklerin biyoyararlılılarında düşüş gözlenmiştir. Spesifik protein oksidasyonu ürünü olan AAS (?-aminoadipik semialdehit) ve GGS (?-glutamik semialdehit) miktarında kararlı bir değişim gözlenmemiştir. Bu durum semialdehidlerin birbine dönüşümü ile ilişkilendirilebilir. Tüm bunlara ek olarak formülasyonda hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılan zeytinyağı sucuk örneklerinin kalite ve oksidasyon özelliklerinin değişmesine neden olmuştur.;Sucuk, oksidasyon, protein oksidasyonu, biyoyararlılık.;Sucuk, oxidation, protein oxidation, bioavailability.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
