İzmir yöresindeki pazarlarda satışa sunulan peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bir araştırma

45 5.SONUÇ VE ÖNERİLER Bu çalışmada incelen 45 peynir örneğinde yüksek sayıda genel canlıya rastlanması muhtemelen beyaz peynir yapımında kullanılan sütün kalitesinin, uygulanan yapım tekniğinin, olgunlaşma koşullarının ve sürelerinin standartlara uygun olmadığını göstermektedir. Örneklerin % 93.3 'ünde koliform bakteriye rastlanması ve %62'sinde 100 mi. 'deki sayının 1100 ve üzerinde olması ürkütücüdür. Aynı zamanda da fazla sayıda tüketici kitlesini hitap eden satış yerlerinde satılan peynirlerin istenilen düzeyde olgunlaşmamış olduğunu ortaya koyan bir başka göstergedir. Çeşitli ülkelerde pek çok salgınlara yol açan Listeria monocytogenes'T yurdumuzdaki peynirlerden izole edildiği daha önce yayınlanan araştırmalarda (Tümbay ve ark. 1988; Coşkun ve ark, 1991; Sharif ve Tunail,1991) belirtilmiştir. İzmir yöresinde yapılan bu çalışmada incelenen 45 peynir örneğinin % 2.2'sinde Listeria monocytogenes, % 43.3'ünde patojen S. aureus, %8.8'inde Salmonella türleri, %33.3'ünde istenilen düzeyin üzerinde maya ve küf saptanması, peynirlerin tüketici için bir risk taşıdığını göstermektedir. Yurdumuzda özellikle kırsal kesimde peynir yapımında kullanılan çiğ süte genellikle ısısal işlem uygulanmaması veya yetersiz uygulanması, çiğ sütte bulunan patojen bakterilerin kolayca ürüne geçmesine yol açmaktadır. Bugün sebebi bilinmeyen birçok zehirlenme olayı ile karşılaşılmaktadır. Peynirlerde rutin olmasa bile belli aralıklarla patojenlerin ve özellikle Listeria monocytogenes' m aranması durumunda tüketicideki enfeksiyon riski azalacaktır. Türkiye'de peynir işletmelerinin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim yapması ve üretimde çiğ süt yerine pastörize süt kullanılması ve belli bir olgunlaşma devresini tamamlamış peynirlerin satışının sağlanması en büyük isteğimizdir

46 ÖZET Bu çalışmada İzmir yöresindeki pazar yerlerinde satışa sunulan peynir örneklerinde mikrobiyolojik kaliteyi saptamak için genel canlı, total koliform ve maya ve küf sayımı yapılmış ve peynir kaynaklı patojenlerden S. aureus, Salmonella ve Listeria monocytogenes aranmıştır. Genel canlı aranmasında Ringer solisyonunda zenginleştirilmiş örnekten Yeast Glukoz Lembco Agar'a ekim yapılmıştır. Genel canlı sayısı 10 - 10 /gr. arasında değişmektedir. Total koliform sayımında Brilliant Green Lacto Bile broth kullanılmış EMS yöntemine göre yapılan sayım sonuçları < 3 - > 1100 arasında değişmektedir. Maya ve küf sayımı için Davis Yeast Salt Agar'a ekim yapılmış sonuç <10-2.7x 10" /gr. arasında değişmektedir. S. aureus sayımı Mannitol Salt Agar'da yapılmış üreyen şüpheli kolonilere gerekli biokimyasal testler uygulanmıştır. Buna göre sonuçlar <10 -2.5x 10 arasında değişmektedir. Salmonella grubu bakteriler Tamponlu peptonlu suda zenginleştirildikten sonra Selenit Sistin brothta bekletilmiş pembe renk oluşumunu takiben Bizmut Sülfit Agar'a ekim yapılmış üreyen koloniler biokimyasal testlere alınmıştır. Sonuçta 4 örnekte (% 8.8) Salmonella saptanmıştır. Listeria izolasyonunda zenginleştirme sıvısı olarak esculin içeren Fraser broth kullanılmıştır. Listeria esculini hidroliz edebildiği için, esculinin hidroliz olması ile ortaya çıkan maddelerle demir iyonlarının reaksiyona girmesi sonucu besiyerinin renginde kararma ve dibinde siyah çökelti oluşmaktadır. Bu nedenle siyahlaşma görülmeyenlerde ileri testlere devam etmeğe gerek duyulmamıştır. Pozitif reaksiyon verenler Oxford formüllü Listeria Selective Agar'a alınmış şüpheli kolonilere fizyolojik ve biokimyasal testler uygulanmıştır. Sonuçta bir örnekte (% 2.2) Listeria monocytogenes saptanmıştır.