Sardalya balığından (Sardina pilchardus W.,1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma

Bu çalışmada dondurulmuş sardalya balığı (Sardina pilchardus) filetoları kullanılarak marinat yapılmıştır. Sardalya filetoları (1,5:1) (balık: salamura) oranında fıçılar içerisinde %7 asetik asit ve %14 tuz çözeltisinde 4ºCʼde olgunlaştırılmıştır. Kas yapısı açısından marinasyon 22. günde tamamlanmıştır. Marine edilmiş filetolar domatesli (%2 asetik asit, % 4 tuz) ve limonlu (% 2 sitrik asit, % 4 tuz) olmak üzere iki ayrı formülasyonda hazırlanarak (1,5:1) (balık:salamura) oranında cam kavanozlarda baharatların da ilavesi ile paketlenmiştir. Kavanozların yarısına 70ºCʼde 20 dakika pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. 4ºCʼde depolanan sardalya marinatların raf ömrünü tespit amacıyla kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışma sonucunda pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TBA, FA(ex), FA(dest), peroksit ve pH değerleri arasındaki fark önemsiz (p>0,05) olarak bulgulanırken pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TVB-N, TMA-N, toplam canlı ve laktik asit bakteri sayıları arasındaki fark önemli (p<0,05) olarak saptanmıştır. Duyusal açıdan incelendiğinde marinat grupları arasında görünüş, lezzet, ve doku açısından önemli farklılıklar saptanırken (p<0,05), koku açısından farklılık (p>0,05) olmadığı bulgulanmıştır. Domatesli pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonlu marinatlar arasında hiçbir kimyasal parametre de farklılık bulgulanmazken (p>0,05), domatesli pastörizasyonsuz ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların TBA ve peroksit değerleri arasında fark önemli (p<0,05) olarak saptanmıştır. Bütün marinat grupları duyusal açıdan 6. ayda tüketilemez olarak bulgulanmıştır. Limonlu pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 5 ay, domatesli pastörizasyonlu ve domatesli pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 6 ay olarak saptanmıştır.