Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, farklı oranlarda (% 0, % 2, % 3, % 4) fındık zarı ilavesiyle üretilen 4 çeşit set tipi yoğurdun kimyasal, fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda fındık zarı içeren set tipi yoğurtlarda, fındık zarı kullanımı sertlik ve viskozitenin azalmasına, su tutmanın artmasına neden olmuştur (p<0.05). Antioksidan kapasitenin artmasına neden olan fındık zarı kullanımı yoğurt bakterilerinin gelişmesinide teşvik etmiştir. Duyusal özellikler açısından tat-koku, renk-görünüş ve yapıda genel olarak ürünler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Elde edilen sonuçlardan; % 3 oranında fındık zarı ilave edilerek AB normlarını karşılayacak oranda diyet lifi içeriğine sahip, antioksidan içeriği zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurdun duyusal olarak da başarılı bulunduğu belirlenmiştir.

Four different ratios of hazelnut skin (0%, 2%, 3% and 4%) were used for the production of set type functional yogurt. The chemical, physical, biochemical, microbiological and sensory properties of the samples were examined during the storage of 28 days. The use of hazelnut skin resulted in decrease of hardness and viscosity and increase of water holding capacity (p <0.05). The antioxidant capacity increased proportional to the amount of the added hazelnut skin. The use of hazelnut skin increased also the development of yoghurt bacteria. In terms of sensory properties, which were taste, smell and color-appearance, there was no significant difference between the products during the storage days except for the 14th day (p< 0.05). According to the results obtained; it has been determined that the functional yogurt samples with 3% hazelnut skin, has adequate dietary fiber content to meet the EU norms and enriched antioxidant content, was also found to be successful in terms of sensory properties.