Beyaz peynirlerde nitrat ve nitrit tayin yöntemleri ve depolama süresince nitrit miktarında meydana gelen değişimler
Küçük Resim Yok
Tarih
1995
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada; öncelikle beyaz peynirlerde nitrat ve nitrit miktarını tespit amacıyla 2 farklı analiz yöntemi ile çalışılmıştır. Yöntem tespit çalışmalarının sonucunda; kadmiyum kolon yönteminin geri kazanım oranı, gaz kromatografisi yöntemine göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca kadmiyum kolon yönteminde kolonun indirgeme kapasitesi kontrol edilebilmekte ve test örneğinin analize hazırlanması daha pratik olmaktadır. Bu nedenle çalışmadaki analizlerin tümü kadmiyum kolon yöntemi kullanılarak yapılmıştır. Deneme beyaz peynirlerinin üretim aşamasında süt pastörize edilip, soğutulduktan sonra 4 eşit bölüme ayrılmış; olgunlaşma aşamasından sonra bir kontrol amacıyla KNO3 ilave edilmeden, diğer 3 bölümü sırasıyla sütlere 15 g KNO3 / 100 1 süt, 30 g KNO3 100 1 süt ve 50 g KNO3/ 100 lt süt ilave edilerek beyaz peynire işlenmiştir. Deneme beyaz peynirlerinde 1.,10.,25. ve 50. günlerde yapılan analizlerde ortaya çıkan sonuçlar şöyle olmuştur: a)Nitrat ilave edilerek üretilen tüm peynir örneklerinde depolama süresince nitrat miktarlarında ilk üç hafta hızlı, daha sonra yavaş oranda bir indirgenme meydana gelmiştir. b)Deneme süresince; olgunlaşma indeksi değerleri, bir artış göstermiştir. c)Nitrat ilavesi ile üretilmiş peynirlerdeki nitrit oranları; salamura sonrasında, ilave edilen miktara paralel olarak yüksek bulunmuş, fakat bunu takip eden ilk 10 gün içerisinde nitrit miktarlarında hızlı bozulmalar tespit edilmiştir. d)Tüm peynir örneklerinde asitlik olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Asitlik değerleri; nitrat ilavesi ile üretilmiş peynirlerde 50. günde kontrol peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca yine 50.günde nitrat ilaveli peynirlerde pH değerlerinin daha düşük olduğu görülmüştür. Bahar döneminde piyasadan temin edilen 14 adet farklı peynir örneğinden sadece 1 peynir örneğinde 52 mg/kg nitrat olduğu; yaz döneminde piyasadan emin edilen 16 adet peynir örneğinden ise 3 tanesinde (%19) 57.04, 53.11, 63.23 mg/kg oranında nitrat ve 1.089, 1.255, 1.089 mg/kg oranında nitrit olduğu belirlenmiştir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1995
