Etli hazır yemek konservesinin otoklavlanabilir poşetlerde üretimi
Yükleniyor...
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, hazırlanan hindi etli hazır yemek konservesinin otoklavlanabilir poşetlerde, farklı sıcaklık ve farklı Fo değerlerinde sterilizasyonu gerçekleştirilmiş ve uygulanan ısıl işlemlerin ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada mevcut otoklavda, poşetlerin sterilizasyonu için raf sistemi geliştirilmiş ve otoklava yerleştirilmiş, daha sonra otoklavda ısı dağılım tespiti gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, sterilizasyon öncesi kullanılan gerekli malzemeler sağlandıktan sonra, hindi etli yemek hazırlanmış ve otoklavlanabilir poşetlere doldurularak vakum altında kapatılmıştır. Hazırlanan ürün 120°C’de Fo=5dk, Fo=10dk ve Fo=15dk; 125°C’de Fo=15dk ve 115°C’de Fo=15dk olacak şekilde sterilize edilmiştir. Üçüncü aşamada, sterilizasyon sonrasında konserveler mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuş ve üretilen ürünler birbirleriyle kıyaslanmıştır. Uygulanan her bir ısısal işleme ait ısıtma-soğutma eğrileri çizilmiş ve ısı dağılım karakteristiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, otoklavlanabilir poşetlerde hazır yemek konservesi üretiminin, mevcut otoklav sistemlerine raf sistemi kurularak gerçekleştirilebileceği gösterilmiş. Uygulanan ısısal işlemlerin, ürünleri mikrobiyolojik olarak koruduğu saptanmış ve duyusal açıdan yapılan değerlendirmede ürünler arası fark tespit edilmemiştir. Konservelerin besinsel değerindeki korunumunun belirlenmesinde deneysel bulgularla matematiksel olarak hesaplanabilen bulgular arasında uygunluk tespit edilmiştir. Isıl işlem gören ürünlerde mikrobiyolojik açıdan güvenilebilir süreler (Fo) belirlendikten sonra, besinsel kayıpların en aza indirilebilmesi için, matematiksel olarak C değerinin hesaplanmasının, uygun sterilizasyon sıcaklık değerinin saptanmasında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Otoklavlanabilir poşet, etli hazır yemek sterilizasyon, Fo değeri, C değeri., Retortable pouch, ready to eat food with meat, sterilization, Fo value, C value., Gıda Mühendisliği A.B.D.
