Beyaz peynir yapımında mikrobiyal peynir mayası kullanımı üzerinde araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1992
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, Mucor miehei'den elde edilen Formase ve Rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı araştırılmıştır. Denemede, beyaz peynire işlenecek olan çiğ süt, 63oC'de 30 dakika süreyle pastörize edilmiş ve 29oC'ye soğutulduktan sonra üç bölüme ayrılmıştır. Her bölüme % 0.5 oranında starter kültür ve % 0.02 oranında CaCl2 katılmıştır. 30 dakika ön olgunlaştırmadan sonra sütlere, ayrı ayrı 90 dakika pıhtılaşmayı sağlayacak şekilde Fromase, Rennilase ve Mandıra (şirden peynir mayası) peynir mayaları ilave edilmiştir. Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde kesilmiş ve süzme kalıplarına aktarılmıştır. Süzme işlemi, ilk yarım saat kendi halinde, daha sonraki iki saat ise 26 g/cm2 basınç uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Ham peynirler baskı kaldırıldıktan sonra bir gece baskısız bekletilmiş ve ertesi gün % 14 tuz içeren salamurada üç saat bırakıldıktan sonra ambalajlanmış, 15-17oC'de 1 gün bekletilip, 4oC'deki soğuk hava deposunda olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Bu araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi sıralanabilir. A)Formase, Rennilase ve Mandıra peynir mayalarından üretilen peynirlere ait peynir sularının bileşimleri, pH değerleri ve süt bileşenlerinin peynir sularına geçme oranları arasında farklılık görülmemiş fakat Formase peynir mayasına ait peynir suyunun titre edilebilir asitlik değerlerin diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. B)Formase, Rennilase peynir mayaları ile Mandıra peynir mayasından üretilen peynirlerin pH değerleri ve titre edilebilir asitlik dereceleri arasında önemli bir farklılığın olmadığı saptanmıştır. pH değerleri ve titre edilebilir asitlik dereceleri üzerine olgunlaşma süresinin etkisi önemli bulunmuştur. C)Peynirlerin kuru madde oranları arasında fark bulunmadığı ve olgunlaşma süresi içerisinde kuru madde oranlarının düştüğü gözlenmiştir. D)Peynirlerin yağ, kuru maddedeki yağ, protein ve kuru maddedeki protein oranlarına peynir mayalarının etkisi önemli bulunmamış ancak, olgunlaşma süresinde peynirlerin protein ve yağ oranları önemli düzeyde azalmıştır. E)Formase ve Rennilase peynir mayalarından üretilen peynirlerin, daha yüksek miktarda suda çözünebilir azot içerdikleri ve daha yüksek olgunlaşma derecesine sahip oldukları saptanmıştır. Olgunlaşma süresinde, suda çözünebilir azot miktarında ve olgunlaşma derecesinde artış görülmüştür. F)Mikrobiyal peynir mayaları ile şirden peynir mayasından üretilen peynirlerin tuz ve kuru maddedeki tuz oranları arasında farklılık bulunmamıştır. Olgunlaşma süresi uzadıkça tüm peynirlerin tuz ve kuru maddedeki tuz oranları artmıştır. G)Mikrobiyal peynir mayaları olan Formase ve Rennilase'den üretilen peynirlerin serbest yağ asitleri miktarının daha yüksek olduğu gözlenirken, bu peynir mayaları kendi aralarında karşılaştırıldıklarında, Formase peynir mayasından üretilen peynirin daha yüksek miktarda serbest yağ asiti içerdiği belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinde, serbest yağ asitleri miktarı tümk peynirlerde artmıştır. H)Farklı peynir mayalarından üretilen peynirlerin, penetrometre değerleri arasında farklılık görülmemiştir. Penetrometre değerleri tüm peynirlerde olgunlaşma süresince artmıştır.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1992
