Geleneksel fermente ürünlerimizden olan bozada biyojen amin varlığının araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada piyasadan temin edilen 10 farklı bozanın biyojen amin içerikleri; benzoil türevleri oluşturularak, C18 kolon ve absorbans dedektörün (254 nm) kullanıldığı HPLC cihazında belirlenmiştir. Boza örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken standart katma tekniği uygulanmıştır. Önceki biyojen amin çalışmalarında olduğu gibi bir tek standart kullanmak yerine tespit edilmesi hedeflenen her bir biyojen amini (metilamin, etilamin, propilamin, putresin, kadaverin, triptamin, izopentilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin) içeren standart karışım eklenmiştir. Çünkü her bir biyojen amine ait pikin, gıda maddesinin matriksi tarafından farklı şekilde etkileneceği düşünülmüş ve bu çalışmada bu düşünce doğrulanmıştır. Boza örneklerinde agmatin ve propilamine rastlanmazken, tiramin miktarının diğer aminlere göre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tiramin içeriklerinin 12,7 ile 65,0 μg/g arasında olduğu, toplam biyojen amin içeriklerinin ise 24,80 ile 68,90 μg/g arasında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak bozaların biyojen amin düzeylerinin sağlık açısından risk teşkil etmediği söylenebilir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2006
