Farklı tahıl unları ve ürünlerinde proteaz inhibitörlerinin araştırılması

Geçmiste, diyet ile alınan proteinlerin sindirilirligini azalttıgı gerekçesiyle antinütrisyonel ögeler olarak degerlendirilen proteaz inhibitörlerinin günümüzde antikarsinojenik özelliklerinin çesitli in vitro ve in vivo sistemlerde saptanmasıyla potansiyel biyolojik aktivitelerinden farmakoloji ve tıp alanında yararlanılabilecegi düsüncesi olusmustur. Bu çalısmada ülkemizde üretimi yapılan tahıllardan elde edilen unlar, bu unlardan üretilen ekmekler ve fermente ekmek hamurları materyal olarak kullanılmıstır. Farklı tahıl unlarının, ekmeklerin ve fermente ekmek hamurlarının tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitelerini belirlemek, bu aktiviteler üzerinde fermentasyon ve pisirmenin etkisini arastırmak amaçlanmıstır. Ayrıca bugday ve çavdar ekmegi çesitlerine in vitro sindirim uygulanarak sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesi üzerine etkisi saptanmıstır. Çalısma sonunda tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesinin tahıl çesidine baglı olarak degistigi görülmüstür. En yüksek tripsin inhibisyon aktivitesi 257 ± 36.39 T U/ g kuru madde örnek ile bol tahıllı unda, kimotripsin aktivitesi ise 72.64 ± 8.28 K U/g kuru madde örnek ile çavdar ununda saptanmıstır. Çavdar unundan elde edilen ve moleküler agırlıgı 20 000 Da olan fraksyionda 133.82 ± 17.72 T U/ g kuru madde örnek tripsin inhbisyon aktivitesi ve 10.20 ± 1.22 K U/g kuru madde örnek kimotripsin inhibisyon aktivitesi belirlenmistir.;Protease inhibitors, whole wheat flour, rye flour, mixed cereal flour, bread, tyripsin inhibitory activity, chymotyrpsin inhibitory activity.;Proteaz nhibitörleri, Tam Bugday Unu, Çavdar Unu, Tahıl Karısımı Unu, Ekmek, Tripsin-Kimotripsin nhibisyon Aktivitesi.