Bazı patojen bakterilerin aside tolerans kazanmasının tanımlanması ve gıda sanayindeki önemi

Bu tezde Salmonella typhimurium ve Escherichia coli O157:H7ʼnin aside adaptasyonu saptanmis, aside tolerans kazanmis hücrelerin bazi çevresel streslere olan direnci belirlenmis ve aside adaptasyonun S.typhimurium ve E.coli O157:H7ʼnin bazi asidik gidalardaki canliliklari üzerine etkileri incelenmistir. S.typhimurium pHʼsi 5,8±0,1 olan ortama maruz birakilarak aside tolerans kazandirilmistir. Aside tolerans kazandirilan S.typhimuriumʼun sicaklik (45⁰C ve 50⁰C), tuz (%8 NaCl) ve organik asitlere (laktik asit ve asetik asit, pH 4,2±0,1) olan direnci artmis ancak soguga (3±0,1⁰C) karsi çapraz direnç kazanmamistir (p<0,05). Aside adaptasyon 4⁰C ve 20⁰Cʼde depolanan salgam suyu ve mayonez ile 4⁰Cʼde depolanan ayran ve kayisi nektarinda S.typhimuriumʼun daha fazla sayida canli kalmasini saglamistir (p<0,05). Aside adaptasyon ayrica S.typhimuriumʼun 4⁰C ve 20⁰Cʼde depolanan pastörize ve pastörize edilmemis portakal sularinda da daha fazla sayida canli kalmasini saglamis ancak bu etki istatistiksel açidan önemli bulunmamistir (p<005). Yogurtta, 20⁰Cʼde depolanan kayisi nektarinda ve 4⁰C ve 20⁰Cʼde depolanan seftali nektarinda ise aside adaptasyonun S.typhimuriumʼun canliligi üzerine etkisiz oldugu saptanmistir (p<0,05). E.coli O157:H7, pH 4,5, 5,0, 5,5ʼde 1, 2, 3, 4 saat (asit soku yöntemi) ve 18 saat (aside alistirma yöntemi) tutularak aside adapte edilmistir. Aside alistirilan hücreler aside tolerans kazanmamis, asit sokuna maruz birakilan hücreler ise kontrol kültürüne göre aside tolerans kazanmis ve pH 4,5ʼde aside adapte edilen kültürün maksimum düzeyde aside tolerans kazandigi saptanmistir (p<0,05). pH 4,5, 5,0 ve 5,5ʼde aside adapte edilen E.coli O157:H7ʼnin, 54⁰C, 56⁰C ve 58⁰Cʼde D degerleri saptanmistir. Her üç sicaklikta da pH 4,5ʼde aside adapte edilen E.coli O157:H7ʼnin en yük sek D degerlerine sahip oldugu saptanmistir (p<0,05). pH 5,0ʼde 4 saat (Tsai and Ingham, 1997, Metot 1) ve pH 4,5ʼde 2 saat (Metot 2) süreyle aside adapte edilen E.coli O157:H7ʼnin bazi asidik gidalardaki canliliklari saptanmistir. Aside adaptasyonun (Metot 1) 4⁰C ve 20⁰Cʼde depolanan salgam suyu, elma ve portakal suyu ile 4⁰Cʼde depolanan ayranda E.coli O157:H7ʼnin canli kalmasi üzerine etkisinin bulunmadigi saptanmistir (p<0,05). Metot 2ʼye göre aside adapte edilen E.coli O157:H7ʼnin ise 4⁰Cʼde depolanan salgam suyunda daha fazla sayida canli kaldigi saptanmistir (p<0,05). Ayrica aside adaptasyon (Metot 2), 4⁰Cʼde depolanan elma suyunda E.coli O157:H7ʼnin canli kalma süresini artirmis ancak bu etki istatistiksel açidan önemli bulunmamistir(p<0,05). Yogurtta ise aside adaptasyonun (Metot 2) E.coli O157:H7ʼnin canli kalmasi üzerine etkisiz oldugu saptanmistir (p<0,05).