Zeytinyağının bünyesindeki uçucu aroma madde nitelikleri ile zeytin yaprağı ve çiçeğinin rafine zeytinyağına tat, koku, stabilite ve diğer kalite özelliklerine etkileri üzerinde araştırmalar
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1981
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Zeytinyağına bitki yağları arasında üstün nitelik kazandıran en önemli özelliklerinden birisi de kendine özgü tadı ve kokusudur. Bu bakımdan; yapılan çalışmada farklı yörelerden toplanan 4 Türk, 1 İtalyan zeytinyağı örneğinin uçucu aroma profilleri elde edilerek nitelik b-ve nicelik yönünden farklılık gösterdikleri belirlenmiştir. Çalışma sırasında aroma maddeleri yönünden zengin olduğu belirlenen Havran zeytinyağı örneğinde; etanol, aseton, 3-metil-1-pentanol, 3-metil-bütanol 2-4, dimetil-pentanal, 3-metil-1-pentanol, n-oktan 2-hekzenal, hekzan-1-ol, 3-oktanon, 2-oktanon, hekzenyl-asetat, linalol, 2-nonanon, nonan,-1-al'ın bulunduğu gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile belirlenmiştir. Yemeklik özelliklerini yitiren zeytinyağlarının rafinasyonu sırasında tad, koku, renk maddeleri ile stabiliteyi artıran bir çok bileşiğin elimine edildiği bilinmektedir. Çalışmanın 2. bölümünde rafine zeytinyağına doğal kaynaklardan yararlanarak (zeytin yaprağı ve çiçeği) tad, koku ve stabilite yönünden üstün nitelik kazandırılması amaçlanmıştır. Bu maksatla zeytin yaprağı ve çiçeği rafine zeytinyağıyla ekstre edilerek yağın tad, koku ve stabilite ile diğer kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Daha zeytin yaprağından çeşitli çözgenlerle elde edilen ekstralar rafine yağa ilave edilerek yağın tad, koku, stabilite ve diğer kalite özelliklerine etkileri saptanmıştır. Bulunan sonuçlar şöyledir: Zeytin yaprağı ve çiçeğinin rafine zeytinyağı tad ve kokusu üzerine olumlu etki yaptıkları belirlenmiştir.Zeytin yaprak ve çiçeğinin rafine yağla ekrtre edilmesi örneklerin stabiliteleri rafine yağa göre 10 dakika ile 3 saat 50 dk. arasında azalma göstermiştir. Rafine zeytinyağı denemeye başlarken %0,18 olan serbest yağ asitleri niceliği 235 gün bekleme sonunda %025'e, aynı süre ve şartlarda bekletilen zeytin yaprağı ekstraktı içeren örneklerde; %0.21-%0.22 zeytin çiçeği ekstraktı içeren örneklerde ise; %0.24-%0.34'e yükselmiştir. Başlangıçta 6.33 meg/kg olan rafine zeytinyağının peroksit değeri 235 gün sonra 12.03 meg/kg'a yükselirken zeytin yaprağı ekstraktı içeren örneklerde aynı süre sonunda 12.25 meg/kg-14.87 meg/kg'a yükselmiş zeytin çiçeği ekstraktı içeren örneklerde ise 2.12-5.92 meg/kg'a düşmüştür.Zeytin yaprak ve çiçeği ekstraktı içeren rafine zeytinyağının 235 gün bekletilmesi sırasında 232 nm ve 270 nm dalga boylarında gösterdiği soğurmalarda genellikle artış görülmüştür. Rafine zeytinyağıyla zeytin yaprağı ekstraktı içeren örneklerin 235 gün bekletilmesi sırasında doymuş, doymamış ve toplam karbonil bileşikleri niceliklerinde düzenli olmayan değişmeler görülmüş, zeytin çiçeği ekstraktı içeren örneklerin 235 gün bekletilmesi sırasında ise rafine zeytinyağına göre karbonil bileşikleri niceliğinde azalma olduğu belirlenmiştir. Rafine zeytinyağıyla zeytin yaprağı ve çiçeği ekstraktı içeren örneklerin 235 gün bekletilmeleri sırasında ΔE değerleri 0.07-0.14 arasında değişme göstermiş R değerlerinde ise düzenli olmamakla beraber azalma olduğu görülür. Zeytin yaprağının çeşitli çözgenlerle elde edilen ekstrakların rafine zeytin yağının tad, koku ve stabilitesi üzerine etkileri; hekzan, dietil eter ve %90 lık etanolle elde edilen zeytin yaprağı ekstraklarının rafine zeytinyağının tad, kokusu üzerine olumlu etkileri belirlenmiştir. Rafine yağın stabilitesi üzerine en olumlu etkiyi dietil eter ile elde edilen zeytin yaprağı ekstraktları göstermiştir. Rafine yağa %0.25 konsantrasyonunda ilave edilen zeytin yaprağı ekstraktı stabilite değerini 41 saat 40 dakikaya yükseltmiştir. Diğer çözgenlerle elde edilen ekstrakların da rafine yağın stabilite değerini ölçüde arttırdıkları görülmüştür. Dietil eter ile elde edilen zeytin yaprağı ekstraktı ile zeytin çiçeği ekstraktı içeren rafine zeytinyağı 205 gün bekletilmesi sırasında kalite ile ilgili özelliklerinde oluşan değişmeler şöyledir: Denemeye başlarken %.0.14 olan rafine yağın serbest yağ asitleri niceliği 205 gün sonunda %0.18 e yükselmiştir. Zeytin yaprağı ekstraktı içeren örneklerin aynı süre sonunda serbest yağ asitleri miktarı ise %0.21 değerine, yaprak ekstraktı ile birlikte zeytin çiçeği ekstrakı da içeren örnekler ise önemli sayılabilecek artış göstererek %0,52-%95 e yükselmiştir.Rafine zeytinyağının denemeye başlarken 4,26 mg/kg olan peroksit değeri 205 gün sonra 10,02 meg/kg, zeytin yaprağı ekstraktı içeren örneklerde aynı sürede 6,96-10,63 meg/kg, yaprak ekstraktı içeren örneklerde ise 6,08-6,43 meg/kg a yükseldikleri görülmüştür. Rafine zeytinyağı ile zeytin yaprağı ve çiçeği ekstraktı içeren örneklerin 232 nm ve 270 nm deki soğurma değerlerinde genellikle artış olmuştur. Yaprak ve çiçek ekstraktı içeren tüm örneklerin doymuş, doymamış karbonil bileşikleri niceliğinde genellikle artış vardır. Rafine yağ ile yaprak ve çiçek ekstraktı içeren örneklerin ΔE değerleri 0,05-014 arasında değişme göstermiş R değerlerinde ise önemli değişme olmamıştır. Sonuç olarak dietil eter ile elde edilen yaprak ekstraktının rafine yağa tad, koku ve stabilitesi üzerine önemli sayılabilecek olumlu etkilileri saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Anahtar kelime mevcut olmadığı için bu alan boş bırakılmıştır.
