Okul ve restoran mutfaklarında iyileştirme ve eğitim çalışmalarının mikrobiyolojik kaliteye etkisinin belirlenmesi

Bu tezde, bir okul ve bir restoran işletmesinde servise sunulan bazı yiyeceklerin mikrobiyal kalitesi belirlenmiş, riskli olduğu görülen salata grubunun kalitesinin işletmelerde yapılan iyileştirme ve eğitim çalışmalarından sonra değişimi araştırılmıştır. Her iki işletmede personele verilen hijyen eğitimi seminerlerinin yanı sıra, okul işletmesinde çeşitli prosedürler hazırlanarak işletmedeki uygulamalar iyileştirilmeye çalışılmıştır. Ayrıca, tez kapsamında salataların mikrobiyal yükünün yüksek olmasına neden olan bulaşma kaynakları belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, salata yapımında kullanılan bileşenlerden, araç-gereç ve banko yüzeylerinden, personelin el ve eldiven yüzeylerinden örnek alınmıştır. Bulaşma kaynaklarının belirlenmesi amacıyla alınan örneklerin sonuçları, bulaşmaya tek bir faktörün etki etmediğini göstermiştir. Restoran işletmesinden çalışma sonunda alınan salata örneklerinin mikrobiyal kalitesi, başlangıçta alınan örneklerden daha iyi bulunmuştur. Ancak, okul işletmesinden son aşamada alınan örnekler ile başlangıç örneklerinin kalitesi arasında fark gözlenmemiştir. Buna rağmen, işletmedeki yanlış uygulamalar düzeltilmiş, personelin bilgisi ve bilinci artmıştır. Ayrıca işletmedeki bazı tesis ve ekipman yetersizlikleri giderilmiş ve giderilmeye devam etmektedir. Bununla beraber, mikrobiyolojik kalitede tam bir düzelme sağlanması için daha uzun süreli iyileştirme çalışmaları ve sürekli denetim gerekmektedir.