Salçaya işlenen önemli domates çeşitlerindeki pektinin ve pektin metil esteraz enziminin nicelikleri ve bu enzimin inaktivasyon koşullarının optimizasyonu

ABSTRAKT önemli salçalık domates çeşidi olan İnterpeel ve Rio Grande domateslerin üç olum evresinde ( ham, yarı olgun, olgun) SÇKM, pH, pektin ve pektin metil esteraz (PME) niceliklerinin nasıl değiştiği ve PME enziminin laboratuvar koşullarında hangi sıcaklık ve sürede inaktif hale getirilebileceği araştırılmış ve fabrika koşullarında enzim inaktivasyonunun ne şekilde sağlandığı incelenmiştir. interpeel ve Rio Grande çeşidi domateslerin SÇKM değerleri olgunluk ilerledikçe sırasıyla % 11.5, % 5.8 oranında artmıştır. pH değerleri ise olgunluk hırsısında, sırasıyla % 1.4, %5.0 arasında artmıştır. Salçaya kıvamını veren pektin olgunluk ilerledikçe azalmış interpeel domateslerde olgunluk karşısında % 13 azalırken Rio Grande domateslerde bu değer % 39 olmuştur. PME enzimi ise olgunluk iler/edikçe artış göstermiştir ve sırasıyla % 110 ve % 98 'lik artışlar gözlenmiştir.Laboratuvar koşullarında yapılan çalışmada tüp yöntemi kullanılarak 75°C - 80°C - 85°C - 90°C'lerde ki su banyolarında ısıl işlem yapılmış ve înterpeel domateslerin birinci partisi için 80°C - 85°C - 90°C'lerde sırasıyla 6. 5. 5. dakikalarda (z değeri pH 4.5 için 9.0 alınmıştır) enzim inaktif edilmiştir ikinci parti İnterjel domateslerde ise yine aynı sıcaklıklarda 5., 5., 4. dakikalarda enzim inaktif edilmiştir. Rio Grande çeşidi domateslerde ise 75°C -80°C - 85°C - 90°C'lerde sırasıyla 5.,4., 3., 2. dakikalarda, ikinci grup için aynı sıcaklık ve sürelerde enzim inaktif olmuştur. Fabrika koşullarında ise 68°C'nin altında aktivite gösteren enzim 73°C'nin üzerinde ön ısıtıcı çıkışında inaktif olabilmekledir. ABSTRACT Two important variety of tomatoes, înterpeel and Rio Grande were examined for changes during three ripening stages (green, half ripe, ripe ) in water soluble dry matter(WSDM), pH, pectin,and pectinmethlyesierase (PME) contents. The inactivation time and temperature relationships in laboratory and plant conditions were also searched. The amounts of WSDM of interpeel and Rio Grande tomatoes were increased as the maturity developed, respectively 11.5 % and 5.8 %.The pH values of both varieties indicate a significant increase during subsequent ripening, respectively 1.4% and 5.0%. A proportinal decrease in the pectin contents of înterpeel tomatoes with advancement in their ripeness stage has been found as 13 %,and for Rio Grande tomatoes as 39 %. The PME content was varied with varietal characteristics as well as with different stages of fruit development with an increase of 110 %for interpeel tomatoes and 98 %for Rio Grande

ABSTRAKT önemli salçalık domates çeşidi olan İnterpeel ve Rio Grande domateslerin üç olum evresinde ( ham, yarı olgun, olgun) SÇKM, pH, pektin ve pektin metil esteraz (PME) niceliklerinin nasıl değiştiği ve PME enziminin laboratuvar koşullarında hangi sıcaklık ve sürede inaktif hale getirilebileceği araştırılmış ve fabrika koşullarında enzim inaktivasyonunun ne şekilde sağlandığı incelenmiştir. interpeel ve Rio Grande çeşidi domateslerin SÇKM değerleri olgunluk ilerledikçe sırasıyla % 11.5, % 5.8 oranında artmıştır. pH değerleri ise olgunluk hırsısında, sırasıyla % 1.4, %5.0 arasında artmıştır. Salçaya kıvamını veren pektin olgunluk ilerledikçe azalmış interpeel domateslerde olgunluk karşısında % 13 azalırken Rio Grande domateslerde bu değer % 39 olmuştur. PME enzimi ise olgunluk iler/edikçe artış göstermiştir ve sırasıyla % 110 ve % 98 'lik artışlar gözlenmiştir.Laboratuvar koşullarında yapılan çalışmada tüp yöntemi kullanılarak 75°C - 80°C - 85°C - 90°C'lerde ki su banyolarında ısıl işlem yapılmış ve înterpeel domateslerin birinci partisi için 80°C - 85°C - 90°C'lerde sırasıyla 6. 5. 5. dakikalarda (z değeri pH 4.5 için 9.0 alınmıştır) enzim inaktif edilmiştir ikinci parti İnterjel domateslerde ise yine aynı sıcaklıklarda 5., 5., 4. dakikalarda enzim inaktif edilmiştir. Rio Grande çeşidi domateslerde ise 75°C -80°C - 85°C - 90°C'lerde sırasıyla 5.,4., 3., 2. dakikalarda, ikinci grup için aynı sıcaklık ve sürelerde enzim inaktif olmuştur. Fabrika koşullarında ise 68°C'nin altında aktivite gösteren enzim 73°C'nin üzerinde ön ısıtıcı çıkışında inaktif olabilmekledir. ABSTRACT Two important variety of tomatoes, înterpeel and Rio Grande were examined for changes during three ripening stages (green, half ripe, ripe ) in water soluble dry matter(WSDM), pH, pectin,and pectinmethlyesierase (PME) contents. The inactivation time and temperature relationships in laboratory and plant conditions were also searched. The amounts of WSDM of interpeel and Rio Grande tomatoes were increased as the maturity developed, respectively 11.5 % and 5.8 %.The pH values of both varieties indicate a significant increase during subsequent ripening, respectively 1.4% and 5.0%. A proportinal decrease in the pectin contents of înterpeel tomatoes with advancement in their ripeness stage has been found as 13 %,and for Rio Grande tomatoes as 39 %. The PME content was varied with varietal characteristics as well as with different stages of fruit development with an increase of 110 %for interpeel tomatoes and 98 %for Rio Grande