Probiyotik yoğurt üretiminde farklı çilek çeşitleri kullanımının ürünün duyusal ve biyokimyasal özellikleri ile bakteri canlılığı üzerine etkisi

Çalışmada farklı çilek çeşitlerinden (Albion, Camarosa, Rubygem) hazırlanan pulp ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis ilave edilen probiyotik yoğurdun kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve bazı biyokimyasal özellikleri 21 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Çilek pulpu içermeyen yoğurt kontrol grubu olurken diğer ürün gruplarına pulp %15 oranında ilave edilmiştir. Bunun yanında çilek çeşitlerinin kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal özellikleri de belirlenmiştir. Çilek çeşitleri arasında C vitamini açısından istatistiksel olarak bir fark tespit edilememiştir (p>0.05). Toplam fenol miktarı, antioksidan aktivite ve toplam antosiyanin miktarı açısından genel olarak en yüksek değerler Albion çilek çeşidinde saptanırken Rubygem çilek çeşidi en düşük değerlere sahip olmuştur. Probiyotik yoğurtların titrasyon asitliği depolama boyunca Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği'ne uygun değerler göstermiştir. En yüksek Streptococcus thermophilus canlılığı depolamanın 1. ve 7. günlerinde Albion çilek çeşidi içeren yoğurtta saptanmıştır. Lactobacillus bulgaricus canlılığı ise 21 günlük depolama boyunca kontrol örneğinde en düşük olmak kaydıyla depolamanın 14 günü boyunca Albion ve Camarosa çilek çeşidi içeren probiyotik yoğurtlarda daha yüksek tespit edilmiştir. Diğer yandan yoğurda çilek ilavesi B.lactis'in canlılığını kontrol grubuna göre arttırmış ve canlı probiyotik bakteri sayısı için belirlenen minimum 6 log cfu/g seviyesi depolama boyunca tüm yoğurtlarda korunmuştur. Duyusal özellikler açısından ise tüm yoğurt örneklerinin yüksek derecede kabul gördüğü ve beğenildiği görülmektedir. Depolama boyunca en yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite Albion çilek çeşidi içeren yoğurtta tespit edilmiştir. Bu durum çilek çeşitlerinde yapılan toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite analiz sonuçları ile sonuçları ile uyum içerisindedir.;çilek, probiyotik yoğurt, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, antioksidan aktivite.;Strawberry, probiotic yoghurt, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, antioxidant activity.