Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2002
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırma, üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, farklı yağ oranlarına standardize edilen inek sütü kullanılarak, peynirde yağ içeriğini %10'un altına düşüren süt yağı oranının belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu oran, %0.6 olarak saptanmıştır. İkinci aşamada; yağ ikame maddelerinin (Simplesse®100, Dairy-LoTM ve Raftiline®HP) yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretimi için uygun oranları belirlenmiştir. Yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretiminde en uygun oranlar; Simplesse®100 için %1.0, Dairy-LoTM için %1.0 ve Raftiline®HP için %5.0 olarak saptanmıştır.Üçüncü aşamada; %0.6 yağlı inek sütü ve Simplesse®100, Dairy-LoTM ve Raftiline®HP kullanılarak yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretilmiş ve 90 günlük depolama süresince peynir örnekleri analize tabi tutulmuştur. Kıyaslamak amacıyla, tam yağlı ve yağ ikame maddesi içermeyen yağı azaltılmış taze kaşar peyniri de üretilmiştir.Yağ oranı azaldıkça; peynir örneklerinin doku profil analiz parametrelerinin değerleri artmış; duyusal değerlendirme puanları düşmüştür. Yağ ikame maddesi ilavesi, peynirin su tutma kapasitesini artırması nedeniyle kurumadde ve protein içeriklerini azaltmış, su ve yağsız peynir kitlesinde su içeriklerini ve randımanı artırmıştır. Simplesse®100 ilave edilen örnekte, tam yağlı peynir örneğinden daha yüksek yağsız peynir kitlesinde su ve tam yağlı peynir örneğine yakın randıman elde edilmiştir. Simplesse®100 ve Raftiline®HP, suda çözünür azot bazında olgunlaşma indeksini artırmıştır. Bu iki madde, dokusal özellikleri ve duyusal özellikleri iyileştirmiştir. Özelikle Simplesse®100 içeren örneğin, tam yağlı peynire yakın dokusal ve duyusal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Ancak, depolamanın ilerleyen günlerinde Simplesse®100 içeren örnekte tuzluluk ve yumuşama, Raftiline®HP içeren örnekte istenmeyen renk, yabancı lezzet ve yumuşama nedeniyle duyusal puanlar düşmüştür. Dairy-Lo ilavesinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine önemli bir katkısı olmamıştır. Tam yağlı peynir örneğinde fazla sayıda yağ globülü içeren süngerimsi bir mikroyapı belirlenirken, yağı azaltılmış kontrol peynirinde daha az yağ globulü içeren protein baskın bir mikroyapı belirlenmiştir. İlave edilen yağ ikame maddeleri mikroyapıyı değişik şekillerde etkilemiştir. Sonuç olarak; Simplesse®100 ilavesi, yağı azaltılmış taze kaşar peyniri kalitesini olumlu etkilemiştir. Ancak, depolamanın 60. ve 90. günlerinde oluşan yumuşama kusuru nedeniyle, Simplesse®100 ilaveli yağı azaltılmış peynir örneklerinin raf ömrünün 60 günden daha kısa bir süre olması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Yağı azaltılmış taze kaşar peyniri, simplesse, dairy-lo, raftiline., Reduced fat fresh kashar cheese, simplesse, dairy-lo, raftiline., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
