Tuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorYıldız Turp, Gülen
dc.contributor.authorBoylu, Meltem
dc.date.accessioned2020-11-08T13:45:39Z
dc.date.available2020-11-08T13:45:39Z
dc.date.issued2018en_US
dc.date.submitted2018
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, sosis formülasyonlarında kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik olarak, KCl, NaCl ile mantar (Pleurotus ostreatus) ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanımının, 4°C'de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda; farklı oranlarda mantar unu, KCl ve NaCl kullanımı ile sosis örneklerinin kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler görüldüğü, pişme verimi, su aktivitesi, a* ve b* değerlerinde ise önemli bir farklılık saptanmadığı belirlenmiştir. Mantar unu kullanımının, toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarında ve emülsiyon stabilitesi değerlerinde artışa, L*, pH, TBARS değerlerinde ve duyusal özellik puanlarında ise azalmaya neden olduğu ve tuzun azaltılmasıyla birlikte doku özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı saptanmıştır. Örneklerin depolama başlangıcı ve sonunda belirlenen Na içeriklerinde, NaCl'nin %50 oranında azaltılması ya da KCl ile ikame edilmesi sonucunda ürün duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden önemli bir düşüş elde edilirken, mantar katkısının Na üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sosis formülasyonunda kullanılan tuz oranının %50 oranında azaltılması veya KCl ile ikame edilmesinin mümkün olabileceği, bunun yanında mantar (Pleurotus ostreatus) ununun kullanımının bazı ürün özellikleri üzerinde olumlu yönde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to investigate the effects of the use of KCl, NaCl and mushroom (Pleurotus ostreatus) flour at different ratios in sausage production on the product characteristics during storage period at 4°C for 84 days for the reduction of salt used in the formulations. As a result of the analyzes made; it was determined that significant changes were observed in the proximate composition of sausage samples by using mushroom flour, KCl and NaCl at different ratios and no significant difference was found in cooking yield, water activity, a* and b* values. It has been determined that the use of mushroom flour causes an increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria and emulsion stability values, a decrease in L*, pH, TBARS values and sensory characteristic scores, and adverse effects on texture properties with the reduction of salt. It was observed that the addition of mushroom flour did not cause a significant difference in Na contents of the samples determined at the beginning and end of storage, while a significant reduction obtained by 50% reduction of NaCl or substitution with KCl, without negatively affecting the sensory properties of the product. Consequently, it was concluded that the use of mushroom (Pleurotus ostreatus) flour was favorably effective on certain product characteristics and it was possible to reduce the salt content of the sausage formulation by 50% or substitute with KCl considering the properties examined in this study.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/60082
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectMantaren_US
dc.subjectTuzen_US
dc.subjectSodyumen_US
dc.subjectSosisen_US
dc.subjectPotasyum Klorüren_US
dc.subjectMushroomen_US
dc.subjectSalten_US
dc.subjectSodiumen_US
dc.subjectSausageen_US
dc.subjectPotassium Chlorideen_US
dc.titleTuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımıen_US
dc.title.alternativeUsage of potassium chloride and mushroom (Pleurotus ostreatus) in reduced salt sausage productionen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
meltemboylu2018.pdf
Boyut:
3.35 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek lisans tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu