Kaplama harçlarında hidrokolloid kullanımının reolojik özelliklere etkisinin incelenmesi

Hidrokolloidler gıda sanayinde yaygın olarak gıda maddelerine ticari değer katmak için fonksiyonel bileşenler olarak kullanılmaktadırlar. Tat, koku, ağız tadı, nem kontrolü gibi bariz faydalarının yanı sıra toplam ürün kalitesi ve stabilitesinin geliştirilmesinde de kullanılmaktadır. Kaplama harçları un ve çeşitli maddelerin karıştırılarak hazırlandığı kompleks bir karışımdır. Hidrokolloidler eklenerek kaplama harçlarının özellikleri değiştirilir. Bu nedenle, kaplama harçlarında unlar hidrokolloidler ve diğer bileşenlerin arasındaki etkileşim önemlidir. Buğday unu, kaplama harçlarında en yaygın kullanılan undur. Bunun yanı sıra, pirinç unu, soya unu ve mısır unu da kaplama harçlarında kullanılmaktadır. Pirinç unu, kaplama sistemlerinde buğday ve mısır ununa bir alternatif olarak kullanılır, çünkü pirinç unu kaplama harçlarının sağlık özelliklerinin iyileşmesine ve kalori içeriklerinin azalmasına sebep olmaktadır. Mısır unu ise genellikle doğal sarı renk vermek için ve çıtırlığı artırmak için kaplama harçlarında kullanılmaktadır. Bu çalışma kapsamında; buğday ve mısır unu, buğday ve pirinç unu kombinasyonları ile hazırlanan basit kaplama harçlarının reolojik özelliklerindeki değişiklikler farklı sıcaklıklarda (5, 15, 25 °C) belirlenmiştir. Kaplama harçları farklı un kombinasyonları, %2.5 tuz, %3.1 kabartma ajanı, % 0, 0.5, 1, 1.5 HPMC (Hidroksipropil metilselüloz) ve MC (Metilselüloz) eklenerek formüle edilmiştir. Bu analizlere ek olarak, kaplama harçlarının nem içeriği, kaplama harçlarının su tutma kapasitesi ve ürün üzerine yapışma oranları araştırılmıştır. Tüm analizler en az 3 örnekle çalışılarak ortalama değerler göz önünde bulundurulup deneysel veriler SPSS paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sıcaklık azaldıkça ve HPMC ve MC miktarı arttıkça harçların viskozitelerinde, su tutma kapasitelerinde, yüzeye yapışma oranlarında ve nem miktarlarında artış meydana gelmiştir.