Keten tohumu gamı kullanılarak üretilen bazı ürünlerin özellikleri
Yükleniyor...
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada sade kek ürününde, yumurta yerine keten tohumu gamı kullanımı ile elde edilecek farklı formülasyon içeriklerine sahip kek örneklerinin bazı kalite kriterlerinin belirlenerek, oluşturulan formülasyonlar açısından en iyi örneğin seçilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında en yüksek konsantrasyonda gam eldesinin optimizasyonu beş farklı konsantrasyon ( %4-6-8- 10-12 keten tohumu-su), yedi farklı sıcaklık (40-50-60-70-80-90-100 °C) ve üç farklı süre (4-6-8 saat) için ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir. % 1,00; 1,16; 1,66 kuru madde değerleri ile % 8-10-12 keten tohumu-su konsantrasyonlarında 90 °C' de 4 saat süre sonucunda elde edilen gam ekstraktlarının en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen gam ekstraktları kullanılarak üretilen kek örneklerine uygulanan sıralama testi duyusal analiz sonuçlarına göre %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %8' lik gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren örnek (K1Y1G1) ve %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %10' luk gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren (K1Y1G2) örneği en iyi iki örnek olarak seçilmiştir. Bu iki örneğe uygulanan eşlenmiş kıyaslama testine göre K1Y1G1 örneğinin en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen örneğin protein, yağ, nem ve kül değerlerinin sırasıyla % 4,12; % 13,95; % 33,39 ve % 1,05 olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keten Tohumu, Keten Tohumu Gamı Ekstraktı, Kek, Yumurtasız Kek Üretimi, Yumurta İkamesi., Flaxseed, Flaxseed Gum, Cake, Eggless Cake Production, Egg Substitute.
