Havuç suyu üretiminde elektroplazmoliz ve mikrodalga uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2010
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında verim artısı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile PME enzimini inaktive etmek amacıyla uygulanan mikrodalga ısıtma işlemlerinin havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında havuç suyu üretiminde uygulanan optimum elektroplazmoliz işlemi ve mikrodalga ısıtmanın optimum işlem koşulları “cevap yüzey yöntemi” (RSM) ile belirlenmiştir. Her iki uygulama için merkezi karma tasarım deneme deseni kullanılarak optimum işlem koşulları; elektroplazmoliz için; 22,2 V/cm voltaj gradyanı işlem süresi ise 60 sn; mikrodalga ısıtma için ise 90 ml/dak debi-900 Watt güç saptanmıştır. Elektroplazmoliz uygulaması ile %9’un üzerinde verim artısı; mikrodalga ısıtma uygulamaları ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır. Tez çalışmasının ikinci aşamasında ise birinci aşamada belirlenen optimum noktalar kullanılarak havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretimler elektriksel işlem uygulamalarının tek tek ve bir arada kullanılmaları ile 4 ayrı bağımsız deneme grubu ile yürütülmüştür. Elektriksel işlemlerin tek basına kullanımı mikrodalga (MD) ve geleneksel pastörizasyon (PAS), işlemlerin bir arada kullanımları ise elektroplazmoliz ve mikrodalga (EP+MD), elektroplazmoliz ve geleneksel pastörizasyon (EP+PAS) grupları olarak belirlenmiştir. Projenin üçüncü aşamasında üretimler sonrasında elde edilen havuç suları 4 ay süreyle +4 oC’da depolanmış ve 1 aylık periodlarla analiz edilerek kalite değişimleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama başlangıcında kontrol (elektriksel işlem uygulanmamış) ve EP uygulanmış havuç sularında verim değerleri belirlenmiştir. Tüm ısıl işlem gruplarında pulp oranı, viskozite, formol sayıları saptanmıştır. Depolama aşamasında ise PME aktiviteleri, toplam pektin, toplam karotenoid, toplam fenolik madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, antioksidan kapasite, renk (L*, a*, b*, ΔE, ΔC, Hue açısı) ve bulanıklık değerleri incelenmiştir. Elektriksel yöntem ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen havuç sularının pektin, antioksidant aktivite, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid içeriği gibi kalite özellikleri açısından üstün özelliklerde olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak havuç suyu üretiminde EP uygulamasıyla verim artısı yanında fonksiyonel özelliklerde de artış olduğu belirlenmiştir. Ayrıca EP ve elektriksel ısıtma uygulamalarının kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla depolama süresince kalite özellikleri daha yüksek havuç suyu üretiminin gerçekleştirilebileceği saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Havuç suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, verim, kalite., Carrot juice, electroplasmolysis, microwave heating, yield, quality., Gıda Mühendisliği A.B.D.
