İzmir'de satılan etlerde hayvansal hormon kalıntıları ve ısıl işlemlerin bu kalıntılar üzerindeki etkisinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
1993
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET Bu araştırmada, öncelikle, İzmir piyasasından tesadüfi olarak toplanan çeşitli türdeki et örneklerinde, hormonlar olarak da bilinen anabolik ajan kalıntılarını tesbit edebilecek, hassas ve hızlı bir kromatografik metod (HPLC) modifiye edilmiştir. Daha sonra estron, 17-{3-estradiol, progesteron, 17-a-etinilestradiol, 17-0-estradiol 3- benzoat, dienestrol, hexestrol, dietilstilbestrol ve zeranolden oluşan 9 çeşit hormonun bu 24 örnekte olup olmadığı aynı anda test edilmiştir. Analizler sonucunda sadece, doğal olarak oluşan steroidal hormonlardan üçü olan progesteron, estron, 17-fi- estradiol ve kanserojenik etkili stilbenlerden DES olarak bilinen hormon tesbit edilmiştir. Bu hormonların ortalama değerleri progesteron, estron, 17-0-estradiol ve DES için sırasıyla 0.53 ppm, 1.71 ppm, 0.048 ppm ve 0.50 ppm'dir. Et örneklerinde doğal olarak oluşan bu hormonların seviyeleri hormonal aktivite gösterecek düzeylerin çok altında olmasına karşın, 24 örneğin 22'sinde tesbit edilen DES düzeyleri, kanserojenik özelliklerden dolayı tüketici açısından sağlık riskleri oluşturabilir. Sonuçlardan ciğer ve böbrek örneklerindeki kalıntı seviyelerinin, kıyma örneklerine göre nisbeten yüksek düzeyde olduğu görülmektedir. Bu çalışmanın çerçevesi içinde, et örneklerinde mevcut bulunan kalıntılar üzerine ısıl işlemlerin (pişirme) etkileri de incelenmiştir. Pişirme işlemi, hem çelik tencere hem de mikrodalga fırında yapılmıştır. Pişirme denemelerinin sonuçlan, hormonal kalıntı düzeylerinin, pişmiş ve pişirilmemiş et örnekleri ile, pişirme şekilleri arasında değişmediğini göstermiştir
34 SUMMARY In this research, firstly a sensitive and rapid chromatographic (HPLC) method was modified to detect the residues of anabolic agents also known as hormones in different kinds of meat samples randomly collected from Izmir market. After that, 9 different hormones which are estone, 1 7-3-estradiol, progesterone, 17-ct- ethynylestradiol, 1 7-P-estradiol 3-benzoate, dienestrol, hexestrol, diethylstilbestrol and zerânol were checked at the same time in these 24 meat samples. At the end of the analysis, only 3 naturally occuring steroidal hormones that are progesterone, estron, 1 7-P-estradiol and a carcinogenic stilbene hormone called as diethylstilbestrol (DES) were detected in meat samples. The mean values of these hormones are 0.53 ppm, 1.71 ppm, 0.048 ppm, and 0.50 ppm for progesterone, estron, 1 7-P-estradiol and DES, respectively. Whereas the residue levels of these naturally occuring hormones found in meat samples are far below the hormonally active levels, the DES levels detected at the 22 of 24 samples may cause health risks to consumer because of its carcinogenic properties. From the results, it has been seen that the residue levels in kidney and liver samples were relatively higher than the ground meat samples. Within the framework of this research, also the effects of heat treatments (cooking) on the present residues in meat samples were investigated. The cooking process was performed both in stell stewpan and microwave oven. The results of cooking process showed us that there were no change in the hormonal residue levels between cooked and uncooked meat samples and also between the cooking procedures.
34 SUMMARY In this research, firstly a sensitive and rapid chromatographic (HPLC) method was modified to detect the residues of anabolic agents also known as hormones in different kinds of meat samples randomly collected from Izmir market. After that, 9 different hormones which are estone, 1 7-3-estradiol, progesterone, 17-ct- ethynylestradiol, 1 7-P-estradiol 3-benzoate, dienestrol, hexestrol, diethylstilbestrol and zerânol were checked at the same time in these 24 meat samples. At the end of the analysis, only 3 naturally occuring steroidal hormones that are progesterone, estron, 1 7-P-estradiol and a carcinogenic stilbene hormone called as diethylstilbestrol (DES) were detected in meat samples. The mean values of these hormones are 0.53 ppm, 1.71 ppm, 0.048 ppm, and 0.50 ppm for progesterone, estron, 1 7-P-estradiol and DES, respectively. Whereas the residue levels of these naturally occuring hormones found in meat samples are far below the hormonally active levels, the DES levels detected at the 22 of 24 samples may cause health risks to consumer because of its carcinogenic properties. From the results, it has been seen that the residue levels in kidney and liver samples were relatively higher than the ground meat samples. Within the framework of this research, also the effects of heat treatments (cooking) on the present residues in meat samples were investigated. The cooking process was performed both in stell stewpan and microwave oven. The results of cooking process showed us that there were no change in the hormonal residue levels between cooked and uncooked meat samples and also between the cooking procedures.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Et, Meat, Hormonlar, Hormones, Pişirme, Cooking, Progesteron, Progesterone, Zeranol, Zeranol, Östradiol, Estradiol, Östron, Estrone, İzmir, Izmir