Tirsi balığı'nın (Alosa fallax nilotica) pişirilmiş marinat üretiminde değerlendirilmesi ve 4c'de depolama esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, dünyada ekonomik açıdan önemli türlerden biri olan Tirsi balığı (Alosa fallax nilotica) ham materyal olarak kullanılmıştır. Tirsi balıkları lezzetli olmalarının yanısıra kılçıklı olmalarından kaynaklı çok fazla tercih edilmemektedir. Bu nedenle çalışmada tirsi balığının tüketiminin arttırılması amacıyla pişirilmiş marinat olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Tirsi balıkları, balık satışı yapan özel bir firmadan taze ve fileto edilmiş halde temin edilerek soğuk zincir kurallarına uygun olacak şekilde getirilmiştir. Tirsi balıkları haşlandıktan (65 ± 1°C'de 35 dk) sonra 3 farklı meyve sirkesi (nar sirkesi, gül sirkesi ve alıç sirkesi) uygulanarak olgunlaştırma işlemi buzdolabında 4oC'de (2:1) (sirke: balık) olacak şekilde 24 saat yapılmıştır. Olgunlaştırma işlemi sonunda balıklar cam kavanozlar içerisinde 10 g kırmızı pul biber, 3 adet tane karabiber ve 2 adet defne yaprağı ilave edilerek depolama için hazırlanmıştır. Kavanozlardaki ürünlerin havayla temasını kesmek amacıyla zeytinyağı ile doldurulmuştur. Kırmızı pul biber, karabiber ve defne yaprağı; antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra tat ve aroma kazandırmak amacıyla cam kavanozlarda hazırlanan marinatlara ilave edilmiştir. Hazırlanan pişirilmiş tirsi balığı marinatları mikrobiyolojik analiz (Koliform Bakteri Sayımı, Laktik Asit Bakteri Sayımı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı, Staphyloccous aureus Sayımı, Küf-Maya Sayımı, Toplam Psikrofilik Bakteri Sayımı, Fekal Koliform Bakteri ve E. coli Sayımı), pH, su aktivitesi, duyusal değişimler (koku, tat, renk, doku ve genel değerlendirilmesi) dışında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amacıyla 4°C'de buzdolabında depolanmıştır. Analizler 0, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerde gerçekleştirilmiştir. Bakteri tanımlamaları API test kitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, TMAB sayıları 0.ve 1.gün tüm gruplarda saptanabilir düzeyin altında (<1.0 log kob/g) olduğu belirlenmiştir. 60. gün alıç sirkesi ile hazırlanan marinatlarda TMAB sayıları 7,22±0,04 log kob/g, nar sirkesi ile hazırlanan marinatlarda 7,23±0,19 log kob/g ve gül sirkesi ile hazırlanan marinatlarda 7,19±0,08 log kob/g olarak belirlenerek tüm gruplar tüketilemez düzeyi (su ürünleri için limit değer 6 log kob/g (ICMSF,1986)) aşmıştır. 90. gün (depolama sonu) alıç sirkesi ile hazırlanan marinatta toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları 9,72±0,05 log kob/g, gül sirkesi ile hazırlanan marinatta 8,06±0,04 log kob/g, nar sirkesi ile hazırlanan marinatta 8,01±0,07 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca hiçbir marinat grubunda Staphyloccous aureus, fekal koliform bakteri ve E. coli, koliform bakteri saptanmamıştır. Tüm marinat gruplarında psikrofilik bakteri sayıları 0. ve 1. depolama gününe saptanabilir düzeyin altında (<1.0 log kob/g) olduğu belirlenmiştir. Alıç sirkesi, nar sirkesi ve gül sirkesi ile hazırlanan marinatlarda toplam psikrofilik aerobik bakteri değişimi sırasıyla 60. gün 7,04±0,14 log kob/g, 7,07±0,23 log kob/g ve 6,88±0,07 log kob/g olarak belirlenmiştir. Marinat gruplarında depolama sonunda (90. gün) en yüksekten en düşüğe psikrofilik bakteri sayısı sırasıyla; nar sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,9±0,24 log kob/g, alıç sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,66±0,11 log kob/g gül sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,60±0,04 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda pH değerleri kontrol (taze balık) grubunda 6,37±0,10 ve haşlanmış balıklarda 6,67±0,04 olarak tespit edilmiştir. Alıç, Gül ve Nar sirkesi hazırlanan marinatlarda pH değişimi 90. gün de sırasıyla 5,47±0,01; 5,51±0,03; 5,36±0,05 olarak belirlenmiştir. pH değerlerinde bozulma ile birlikte artış gözlenmiştir. Ürünler duyusal açıdan ve mikrobiyolojik olarak 60. günde reddedilmiştir. Duyusal analizler ve mikrobiyolojik analiz sonuçları paralellik göstermektedir. Mikrobiyolojik ve duyusal değerler istatistiksel analiz sonuçlarına göre depolamaya bağlı olarak önemli farklılık olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Yapılan çalışma sonucunda duyusal analizlerin genel değerlendirmesine göre alıç sirkesi ile hazırlanan grup 7,62±0,51 değerinden 60.gün 4,03±0,54 değerine düşmüştür. 90.gün 2,72±0,79 değerine düşerek kabul edilebilirlik sınırının altına (4,0) düşmüştür. Nar sirkesi ile hazırlanan grup 7,37±0,91 değerinden 60. gün 4,21±0,53 değerine düşmüştür. 90. gün 2,87±0,35 değerine düşerek kabul edilebilirlik değerinin altına (4,0) düşmüştür. Gül sirkesi ile hazırlanan grup ise 7,25±1,48 değerinden 60. gün 4,68±0,96 değerine düşmüştür. 90.gün 2,62±0,94 değerine düşerek kabul edilebilirlik değerinin altına (4,0) düşmüştür. Sonuç olarak çalışmada mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları birbiri ile paralellik göstermiş olup, pişirilmiş tirsi balıkları marinatlarının raf ömrü 60 gün olarak belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Tirsi balığı, pişirilmiş marinatlar, sirke, raf ömrü, kalite kontrol, Shad fish, cooked marinades, vinegar, shelf life, quality control
