Bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağının saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1987
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Ö Z E T Bu araştırmada bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağında saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla asitliği yüksek kremalardan elde edilen tereyağ örneklerini dört ayrı antioksidan ( dodeöyl gallat, nipona, BHT, Tokoferol ) katılmış ayrıca hiç birşey eklenmeden elde edilen örnekler iki ayrı sıcaklık derecesinde ( +4°C,-II°C) de 6 ay süre İle depolanmışlardır. Her ay yapılan analiz sonuçları aşağıdaki şekilde özetlenmiştir. Depolama sırasında tereyağlarında saptanmış duyusal analiz değerleri, tereyağlarının içine konulan antioksidan maddeye ve depolama sıcaklığına bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiği zamanen düşük duyusal analiz değerlerini buzdolabında hiç birşey eklenmeden depolanan yağlarda görmekteyiz. Sıcaklığın duyusal kaliteyi etkilediği saptanmış ve sıcaklık düştükçe kalitenin antioksidan maddeler ile birlikte da ha iyi korunduğu ortaya konmuştur. 6 aylık depolama süreci içinde saptanan asitlik derecesi değerleri birbirine göre farklılık göstermiştir. Buzdolabında an tioksidan ilave edilmeden depolanan tereyağı en yüksek değeri gösterirken, buzlukta Niponax İlave edilerek depolanan tereyağının asitlik derecesi 0.23 e ulaşmıştır. Tereyağlarında belirlenen asit değeri depolama sırasında farklılıklar göstermiştir. Depolama öncesi saptanan değer 14. 28 mgKOH/g olurken, +4 °C de 6 ağrlık depolama sonucu en yüksek değeri 234 mg KOH/g ile antioksidan ilave edilmeden depolanan tere yağı, en düşük değeri ise 200 mg KOH/g ile Niponax katılanlar gösterirken, -II °C de bu değer 74.25 olmuştur. Depolama sırasında saptanan peroksid değerlerinin değişimi ise şöyle bulunmuştur. Oksldasyonun bir göstergesi olarak değerlendirme yapılan peroksit değerindeki en az artışın,* Niponax katılan tereyağında olmuş, buzdolabında 0.9 mmol 0? /kg olan değer buzlukta ise 0.85 mmol Op/kg olarak saptanmıştır. 6 aylık depolama süresi İçinde saptanan TBA. değerleri de peroksit değerlerine paralel bir sonuç vermiş, en iyi olarak saptanan yağ örneği niponax ilave edilen olmuştur.pH değerlerininde, 6 aylık depolama sırasında 4-. 2-5 arasın da değişim gösterdiği aylara göre bazen yükseldiği bazen de düştüğü saptanmıştır,
-4$~ SUMMARY The effects of some anti-oxidants to the properties of but ter made of sour oream during the storage period has he en inves - tigated in this research. Butter specimens produoed from oreams of high aoidity have been?: added four different ant
-4$~ SUMMARY The effects of some anti-oxidants to the properties of but ter made of sour oream during the storage period has he en inves - tigated in this research. Butter specimens produoed from oreams of high aoidity have been?: added four different ant
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
