Çeşnili zeytinyağlarının oksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağ!larına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada çeşitli doğal aromalar ve aromatik bitki-zeytinyağı konsantrelerinin değişik konsantrasyonlarda kullanılmasıyla hazırlanan çeşnili zeytinyağı örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiş ve en çok beğenilen konsantrasyonlar saptanmıştır. Kekik, fesleğen, biberiye ve turunç aromaları ile hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının, bu yağların hazırlanmasında kullanılan natürel sızma zeytinyağlarının, piyasadan temin edilen doğal aromalarla hazırlanmış çeşnili zeytinyağlarının ve aromatik bitki-zeytinyağı konsantreleri kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının; serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değerleri, p-anisidin değerleri, toplam oksidasyon değerleri (totoks) ve UV özgül soğurma değerleri; TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde (Tebliğ No: 2007/36) verilen standart değerlerle karşılaştırılarak Duncan Testi uygulanmıştır. Natürel sızma zeytinyağı ile çeşnili zeytinyağlarının indüksiyon periyotları ve raf ömürleri, ransimat cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Doğal aroma maddesi kullanımının natürel sızma zeytinyağının tüm sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotlarını yükselttiği saptanmıştır. Yağ örneklerinin raf ömürleri, değişik sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotları kullanılarak 25°C sıcaklık için hesaplanmıştır. Doğal aromalar kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 9-16 ay, aromatik bitki-zeytinyağı konsantresi ile hazırlanan zeytinyağlarının raf ömürlerinin 8-13 ay arasında değiştiği saptanmıştır. Piyasadan temin edilen çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin ise 14-19 ay arasında değiştiği belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Zeytinyağı, Oksidasyon, Çeşnili Zeytinyağı, Ransimat Yöntemi, Raf Ömrü, Olive Oil, Oxidation, Flavoured Olive Oil, Rancimat Technique, Shelf Life, Gıda Mühendisliği A.B.D.
