Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizları üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi hedefi doğrultusunda; yağ asitleri kompozisyonunun değiştirilmesinde yenilikçi stratejiler olan su içinde-yağ içinde-su (W1/O/W2) çoklu emülsiyonları ve su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana sosis formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. İki ana denemeden oluşan bu çalışmada: Deneme I kapsamında yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) içeren W1/O/W2 çoklu emülsiyonu, Deneme II kapsamında ise yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) içeren O/W jel emülsiyonu ile sığır et yağı (SEY) %50 veya %100 oranında ikame edilerek dana sosis formülasyonlarına taşınmıştır. Sosis denemelerinde kullanılacak olan YFY ve KTY, doymamış yağ asitlerince zengin olmaları dolayısıyla oksidatif değişimlere açık yağlardır. Dolayısıyla ürünlerin oksidatif değişimlerini en aza indirmek için emülsiyon formülasyonlarında ?-tokoferol, biberiye ekstraktı ve ?-tokoferol+biberiye ekstraktı kullanılmıştır. Farklı tekniklerle hazırlanan ön emülsiyonların emülsiyon karakteristikleri incelenmiş, bu emülsiyonların farklı et sistemlerinde sığır et yağı ile farklı oranlarda yer değiştirilerek kullanımının ürünlerde ve depolama boyunca fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme I ve Deneme II kapsamında üretilen dana sosislerde W1/O/W2 çoklu ve O/W jel emülsiyonların kullanımının örneklerin teknolojik karakteristiklerini geliştirdiği ve kontrol örneklerine kıyasla emülsiyon stabilitesi daha yüksek sosislerin elde edilmesine yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanımına bağlı olarak örneklerin pH değerlerinde, L* ve b* değerlerinde artış gözlenirken a* değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanılan örneklerin mikroyapısının daha pürüzsüz ve tekdüze hal aldığı gözlenmiştir. Ürün formülasyonuna doymamış yağ asitlerince zengin olan YFY ve KTY ilave edilmesi örneklerin doymamış yağ asitleri miktarını önemli miktarda artırmış, örneklerin n6/n3 oranları, aterojenik ve trombojenik indeksinde düşüşe yardımcı olmuştur. Ürün formülasyonlarında doymamış yağ asitleri miktarının artışına ve emülsiyonların üretimi sırasında uygulanan sıcaklık, mekanik etkiler ve basınç gibi etkiler dolayısıyla emülsiyon ilave edilmiş örneklerde daha yüksek lipid oksidasyonu sonuçları gözlenmiştir. Emülsiyon formülasyonlarında antioksidanların kullanımı üretim ve depolama süresince genel olarak oksidatif değişimleri en aza indirmiştir. En başarılı sonuçlar ise ?-tokoferol ve biberiye ekstraktının birlikte kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde yağ kaynağı olarak W1/O/W2 ve O/W jel emülsiyonların kullanımı depolama sırasında daha yüksek sızıntı kayıplarına neden olmuştur. Sosis formülasyonlarında emülsiyonların kullanım oranından bağımsız olarak daha sert ürünler elde edildiği tespit edilmiştir. W1/O/W2 emülsiyon ile formüle edilen sosis örneklerinin genel kabul puanları kontrol örneğinden yüksek bulunurken, jel emülsiyon ile formüle edilen örnekler kontrol örneğinden daha düşük genel kabul puanı almıştır. Sonuç olarak, dana sosislerinde sığır et yağı ikamesi olarak farklı ön emülsiyonların kullanımı örneklerin daha yüksek teknolojik özelliklere sahip olmasına yardımcı olduğu, daha sağlıklı yağ asidi kompozisyonlarına sahip et ürünleri üretimi için potansiyelinin olduğu tespit edilmiştir. Ürün formülasyonunda artan doymamış yağ asitleri dolayısıyla meydana gelen oksidatif değişimlerin ise antioksidanların tek başına veya kombinasyon olarak kullanımıyla geciktirilebileceği sonucuna varılmıştır.;Emülsiyon, W/O/W, çoklu emülsiyon, O/W jel emülsiyon, jel emülsiyon, sosis, oksidasyon, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, sığır et yağı, ikame, yer fıstığı yağı, keten tohumu yağı, n6/n3.;emulsion, W/O/W, double emulsion, O/W gelled emulsion, gelled emulsion, sausage, oxidation, lipid oxidation, protein oxidation, beef fat, replacement, peanut oil, linseed oil, n6/n3.
Açıklama
Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
