Yağı azaltılmış beyaz peynir üretimi ve özelliklerine homojenizasyonun etkisi
Yükleniyor...
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Yağı azaltılmış beyaz peynir üretiminde peynirin bileşimi, proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, aroma maddeleri, renk ve duyusal özellikleri üzerine krema homojenizasyonunun etkisi + 4ºC’de 90 günlük depolama süresinde incelenmiştir. Peynirlerin üretiminde, % 0.05 yağlı sütler homojenize edilmiş ve edilmemiş % 38 yağlı krema kullanılarak % 0.75 ve % 1.5 yağ oranına standardize edilmiştir. Böylece, her bir peynir çeşidi için 2000 litre yağsız süt kullanılarak, homojenize edilmiş ve edilmemiş kremalardan yağı azaltılmış ikişer tip beyaz peynir olmak üzere dört çeşit ürün üretilmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler doğrultusunda incelendiğinde; pH, % laktik asit, laktokok bakteri sayısı, tekstürel özelliklerden iç yapışkanlık, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik dışındaki tüm özelliklerde krema homojenizasyonunun peynir üretiminde kontrole kıyasla önemli bir fark oluşturduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Homojenizasyon işlemi yağı azaltılmış beyaz peynirde kurumadde, yağ ve tuz değerlerini yükselterek randıman artışına, scan elektron mikrograflarından da tespit edildiği gibi peynir dokusunun yağlanarak sertliğin azalmasına neden olmuştur. Görünüş, yapı ve kitle, tat ve kokuyu içeren duyusal özellikler toplam puanları açısından değerlendirildiğinde krema homojenizasyonu peynir örneklerinde duyusal yönden önemli derecede iyileşme sağlamış (p<0.05), ancak toplam duyusal puanlarını 45.günden sonra azaldığı belirlenmiştir. Genel olarak araştırma sonunda elde edilen veriler yağı azaltılmış beyaz peynir üretiminde krema homojenizasyonunun peynirin kalite özelliklerini iyileştireceğini göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Yağı azaltılmış beyaz peynir, homojenizasyon, krema., Reduced fat white cheese, homogenization, cream., Süt Teknolojisi A.B.D.
