Physicochemical and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Produced from Mixtures of Cow's and Goat's Milk

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKesenkaş, Harun
dc.contributor.authorKaragözlü, Cem
dc.contributor.authorYerlikaya, Oktay
dc.contributor.authorÖzer, Elif
dc.contributor.authorAkpınar, Aslı
dc.contributor.authorAkbulut, Necati
dc.date.accessioned2020-12-01T12:29:09Z
dc.date.available2020-12-01T12:29:09Z
dc.date.issued2017
dc.departmentEge Üniversitesien_US
dc.description.abstractKış yoğurdu Türkiye'nin Van ve Hatay illerinde en meşhur süt ürünlerinden biridir. Çeşitli sütlerden üretilen kış yoğurdu yüksek kurumadde içeriği ve uzun raf ömründen dolayı "pişmiş yoğurt" veya "tuzlu yoğurt" olarak bilinmektedir. Çalışmada kış yoğurdunun geleneksel olarak üretilmesi amacıyla iki farklı koyulaştırma yöntemi uygulanmıştır. Farklı üretim yöntemlerinin ve depolama süresinin kış yoğurdu örnekleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla 1., 30., 60. ve 90. günlerde bazı fiziksel (sertlik ve yapışkanlık, L-, a- ve b- değerleri), kimyasal (kurumadde, yağ, protein, pH, laktik asit, tuz) ve duyusal (renk, koku, kıvam ve lezzet) analizler yapılmıştır. Kış yoğurdu örneklerinin duyusal ve reolojik özellikleri ile renk değerleri arasında önemli farklıklar bulunmuş, bununla birlikte örneklerin fizikokimyasal özellikleri arasındaki farklar önemsiz olarak tespit edilmiştir. Özellikle % 100 keçi sütünden üretilen kış yoğurtları daha çok beğenilmiştir.en_US
dc.description.abstractWinter yoghurt is one of the most popular dairy products in Van and Hatay region of Turkey. It is made of different kinds of milk, and known as "cooked yoghurt" or "salted yoghurt" due to its high solids content and long shelf life. in this study, two different concentration methods were used to produce traditional winter yoghurt. Some physical (firmness and cohesiveness, L-, a- and b- values), chemical (total solid, fat, protein, pH, lactic acid, salt) and sensory analyses (color, odor, consistent and flavor) were made to determine the effect of production methods and storage on winter yoghurt samples at the 1st, 30th, 60th and 90th days. Significant differences were found between sensory, rheological properties and color values of winter yoghurts however no significant differences were found between physicochemical properties of the samples. Especially, winter yoghurts produced from 100% goat milk were the more appreciated samples.en_US
dc.identifier.endpage62en_US
dc.identifier.issn1300-7580
dc.identifier.issn2148-9297
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage53en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr//makale/TWpRMk5USTNOdz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/65812
dc.identifier.volume23en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofTarım Bilimleri Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectÇevre Bilimlerien_US
dc.titlePhysicochemical and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Produced from Mixtures of Cow's and Goat's Milken_US
dc.title.alternativeİnek ve Keçi Sütü Karışımlarından Üretilen Kış Yoğurtlarının Fizikokimyasal ve Duyusal Karakteristiklerien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu