Bazı pişirme yöntemlerinin karnabahar (Brassica oleraceae L. var. botrytis) ve lahanadaki (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba) glukosinolatların sindirilirliği (in vitro), toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri

Bir tip glikosit olan ve glukosinolatlar (ß-thioglucoside-N-hydroxysulfates) olarak bilinen kükürtlü bileşikler, genellikle turpgiller (Brassicaceae, Cruciferae) familyasındaki bitkilerde yer alan, S ve N içeren ikincil bitki metabolitleridir. Bu çalışmada, Türk halkının diyetinde sıklıkla yer alan karnabahar ve lahananın çiğ halde ve in vitro sindirim sonrası glukosinolatların içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine suda haşlama ve buharlı pişiricide pişirme işlemlerinin etkisi ve ayrıca lahana için fermantasyon (turşu formu) işleminin etkisi araştırılmıştır. Çalışmamızda çiğ karnabaharın Sinigrin içeriği (μmol/g KM) 1.01±0.27, çiğ lahananın 2.91±1.75 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda sırasıyla % 9.55 ve % 29.10, lahanalarda sırasıyla % 6.31 ve % 21.88, fermente edilmiş lahanada ise % 53.60 azalma saptanmıştır. İn vitro sindirim sonrası çiğ, buharda pişirilmiş, suda haşlanmış karnabaharlarda % 26.43 azalma, % 29.53, % 114.65 artma, lahana örneklerinde sırasıyla % 21.03 azalma, % 6.07, % 36.14 artma, fermente edilmiş lahanada ise % 187.75 artış saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g) 20.06, çiğ lahanada 14.32 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda % 14.83 artış, % 1.82 azalma, lahanalarda ise % 8.93, % 0.48 artma, fermente edilmiş lahanada % 44.84 azalma saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite (µmol TEAC/100 g) 1888.07, 2508.85, çiğ lahanada ise 1239.85, 1961.70 saptanmıştır. Her iki yöntemde de en yüksek antioksidan aktivite buharda pişirilmiş örneklerde, en düşük antioksidan aktivite ise suda haşlanmış örneklerde belirlenmiştir.