Tarhana üretimi ve depolanması süresince biyojen amin oluşumunun araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Biogenic amine, HPLC, Tarhana.;Biyojen amin, HPLC, Tarhana.;Bu arastırmada üretilen üç farklı formülasyondaki tarhanada fermantasyon ve depolama süresinde biyojen amin olusumu arastırılmıstır. Biyojen aminlerin benzoil türevleri olusturulmus ve analizler C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında gerçeklestirilmistir. Tarhana örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken iç standart ve standart katma teknigi uygulanmıstır. Fermantasyon ve depolama süresi boyunca laktik asit bakterileri sayısı (LAB), asitlik, pH ve toplam kuru madde içerikleri de saptanmıstır. Tarhana örneklerinde metilamin, -feniletilamin ve triptamine rastlanmazken degisik miktarlarda putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin, histamin ve agmatin tespit edilmistir. Tarhanalardaki major biyojen aminlerin putresin, agmatin ve tiramin oldugu tespit edilmistir. LAB sayısı ve asitligin 14 gün süren fermantasyon süresi boyunca arttıgı, daha sonra kurutma ile birlikte azaldıgı ve depolama süresi boyunca yaklasık olarak sabit kaldıgı görülmüstür. Birinci örnekteki putresinde, ikinci ve üçüncü örnekteki agmatinde de aynı degisim gözlenmistir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2009
