Hindi göğüs etlerinin vakumlu emdirim yöntemi kullanılarak adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar ile kaplanması

Hindi eti yüksek protein ve düşük yağ içeriği nedeniyle sağlıklı bir et türüdür, ancak yapısı, bileşimi ve yüksek pH değeri nedeniyle oksidatif ve mikrobiyal bozulmaya duyarlıdır. Bu durum kanatlı endüstrisinde kalite ve ekonomik kayıplarının yanı sıra tüketiciler için sağlık risklerine neden olabilmektedir. Depolama sırasındaki kalite kayıplarının minimum düzeyde tutulması ve taze hindi etinin raf ömrünün uzatılması amacıyla yenilebilir kaplamaların et ve et ürünlerinde kullanımları araştırılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar, antimikrobiyal, antioksidan maddeler, renklendiriciler, vb. aktif bileşenlerin gıdalara taşınabilmesi için yüksek potansiyele sahiptir. Bu doğrultuda planlanan projede, hindi etinin raf ömrünü uzatmak amacıyla yüksek jelleşme özelliği bulunan chia müsilajı ve antioksidan-antimikrobiyal özelliklere sahip adaçayı esansiyal yağı ile hazırlanan nanoemülsiyon formda yenilebilir kaplamaların kullanımı araştırılmıştır. Kaplama uygulaması, daha yüksek kütle alımı ve tutunma oranının sağlanması amacıyla hindi göğüs filetolarına kaplama materyali vakumlu emdirim tekniği (VE) ile uygulanmıştır. Bu projede raf ömrünün uzatılması amacıyla hindi göğüs etleri su (CV), chia musilajı (CMV) ve chia musilajı+ adaçayı esansiyel yağı (% 0.5-CMS1V, %1-CMS2V ve 1.5-CMS3V) içeren nanoemülsiyonlar ile vakumlu emdirim yöntemi kullanılarak kaplanmış ve +1℃'de depolama süresince ürün kalitesinde meydana gelen kalite değişimleri ve oksidatif stabilitesi incelenmiştir. Kaplama çözeltilerinin pH de eri 6.55-6.86 aralığında değişiklik göstermiş olup, formülasyona chia musilajı ve chia musilajı+adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyon ile kaplama pH değerlerini arttırmıştır. Nanoemülsiyonlarda en düşük L*, a* ve b* değerleri %1.5 oranında adaçayı esansiyel yağı içeren grupta ölçülmüştür. Nanoemülsiyonların DPPH değerleri %50.94-55.53 aralığında değişmiş olup, adaçayı esansiyel ya (AEY) oranının artmasıyla, antioksidan etki ve toplam fenolik miktarı artış göstermiştir. Nanomülsiyon bazlı kaplamaların yüzeyinde yağ damlacıklarının nano boyutta olduğu ve homojen bir şekilde dağıldığı gözlenmiştir. Kaplanmış hindi göğüs etinde nem oranları belirgin bir şekilde yüksek bulunmuştur. En yüksek nem miktarı CMS2V grubunda tespit edilmiştir. Chia müsilajı eklenmesi örneklerin pH değerini düşük olmasına neden olmuştur. AEY'nin %1'den fazla kullanımı daha yüksek pH değerleri ile sonuçlanmıştır. AEY ve chia musilajı içeren çözelti ile kaplanan örneklerin STK değerleri ve sululuk indeksleri CV ve CMV gruplarından yüksek bulunmuştur. En yüksek sertlik değeri CV örneklerinde gözlenmiştir. Hindi etinin chia musilajı ve AEY ilave edilen kaplama çözeltisi ile kaplanması dokuda yumuşamaya neden olmuştur. Chia müsilaj ile kaplanmış CMV örneği ise, sıkı ve gözeneksiz bir yapı sergilemiştir. Adaçayı esansiyel yağı içeren nanoemülsiyonlar örneklerin örneklerin duyusal parametrelerinden lezzeti olumsuz etkilediği gözlenmiştir. Chia musilajı ve chia musilajı+AEY içeren örnekler depolama boyunca hindi etini mikrobiyal gelişime karşı korurken; lipit ve proteinleri de depolama boyunca oksidasyona karşı korumuştur. Sonuç olarak hindi etinin chia musilajı, chia musilajı+AEY içeren nanoemülsiyon çözeltilerin vakum emdirim yöntemi ile kaplanması, düşük depolama sıcaklıklarında 12 günlük depolama boyunca etin kalitesi korunurken, hindi etinde gelişen oksidasyonu ve mikrobiyal gelişimi geciktirmek amacıyla umut vaat eden bir teknik olarak göze çarpmıştır.

Turkey meat is considered a healthy type of meat due to its high protein and low fat content. However, its structure, composition, and high pH value make it susceptible to oxidative and microbial deterioration. This can lead to quality and economic losses in the poultry industry, as well as pose health risks for consumers. To minimize quality losses during storage and extend the shelf life of fresh turkey meat, the use of edible coatings is being investigated. Edible coatings have a high potential for carrying active components such as antimicrobial agents, antioxidants, colorants, etc., to food. In the planned project, edible coatings in the form of nanoemulsions, prepared with chia mucilage having high gelling properties and essential oil of sage with antioxidant and antimicrobial properties, were studied to extend the shelf life of turkey meat. The coating application was performed on turkey breast fillets using the vacuum impregnation technique to achieve higher mass uptake and adhesion rates. In this project, turkey breast meats were coated with nanoemulsions containing water (CV), chia mucilage (CMV), and chia mucilage + sage essential oil (0.5% CMS1V, 1% CMS2V, and 1.5% CMS3V) by using the vacuum impregnation technique. The changes in product quality and oxidative stability during storage at +1℃ were examined. The pH values of the coating solutions ranged from 6.55 to 6.86. The inclusion of chia mucilage and chia mucilage + sage essential oil in nanoemulsions increased the pH values. The lowest L*, a*, and b* values in nanoemulsions were measured in the group containing 1.5% sage essential oil. DPPH values of nanoemulsions ranged from 50.94% to 55.53%, and an increase in sage essential oil (SEO) content led to higher antioxidant activity and total phenolic content. The surface of nanoemulsion-based coatings exhibited nano-sized oil droplets distributed homogeneously. Coated turkey breast meat showed significantly higher moisture content, with the highest moisture content observed in the CMS2V group. The addition of chia mucilage resulted in lower pH values of the samples. Using more than 1% SEO led to higher pH values. Samples coated with SEO and chia mucilage solution had higher shear force values and juiciness indexes compared to CV and CMV groups. The highest hardness value was observed in CV samples. Coating with chia mucilage and SEO resulted in a softening of the turkey meat texture, while CMSV samples showed a firm and poreless structure. Nanoemulsions containing sage essential oil adversely affected the taste of the samples in terms of sensory parameters. Samples containing chia mucilage and chia mucilage + SEO protected turkey meat against microbial development and preserved lipids and proteins against oxidation during storage. In conclusion, coating turkey meat with nanoemulsion solutions containing chia mucilage, chia mucilage + SEO using the vacuum impregnation method appears to be a promising technique for preserving the quality of meat during a 12-day storage period at low temperatures, delaying oxidation, and microbial development in turkey meat.